Panificação

Pão
Resultado da cocção de uma mistura de farinha, água, sal e fermento e podendo em muitos casos, de outros ingredientes.
Desafio?
Produzir uma massa que cresça e apresente propriedades requeridas para um pão de aparência,sabor,odor e durabilidade.

Passos Básicos:
1. Pesagem precisa dos ingredientes;
2. Mistura dos ingredientes;
3. Fermentação de piso;
4. Divisão;
5. Modelagem;
6. Fermentação ou prova final;
7. Acabamento;
8. Cocção;
9. Finalização;
10. Esfriamento;
11. Embalagem e estocagem.

Farinha
 Estrutura;
 Trigo é o único cereal que possui proteínas formadoras de glúten;
 Composta por cinco componentes primários:água,amido,minerais,gordura e proteína;  Tratamento da farinha:
• Branqueamento;
• Maturação;
• Malte;
• Enriquecimento(No Brasil segundo determinação da ANVISA, desde junho de 2004 as indústrias estão obrigadas a adicionar ferro e ácido fólico na farinha de trigo).

Farinha Especial: é aquela obtida da parte central do endosperma (mais fina). Os tipos mais comuns desta farinha são:
Trigo Duro– apresenta elevado teor de proteínas (forte). É utilizada na confecção de massas de pouca ou nenhuma fermentação. No caso de uso desta farinha na panificação, deve-se adicionar mais água no processo e o tempo de mistura e o de fermentação serão maiores.
Trigo Semi-Duro – apresenta médio teor de proteínas (média). É utilizada na produção de pães.
Trigo Mole – apresenta baixo teor de proteínas (fraca).
Utilizada na confecção de bolos, biscoitos e bolachas
Farinha Comum: obtida da parte externa do endosperma (mais grossa). Apresenta baixo teor de proteínas.
Farinha Integral: obtida a partir de grãos de trigo inteiros, com farelo intacto, moído para fazer a farinha.

Outras Farinhas:
Amaranto-Inca e asteca/Sem glúten;
Amido de milho/Sem glúten;
Araruta/Sem glúten;
Farinha de arroz/Sem glúten;
Farinha de aveia/Baixo teor de glúten;
Farinha de centeio/Baixo teor de glúten;
Farinha de cevada/Contém glúten;