PANIFICAÇÃO

UNIVERSIDADE ESTADUAL DE FEIRA DE SANTANA
DEPARTAMENTO DE SAÚDE
CURSO DE CIÊNCIAS FARMACÊUTICAS

EANE CAROLINA MOURA DOS SANTOS
NAIARA LEILÃO NEVES
RITA DE CÁSSIA SOUSA CARNEIRO

PANIFICAÇÃO E AS ENZIMAS ENVOLVIDAS NOS PROCESSOS DE FABRICAÇÃO

Feira de Santana – BA
2014
EANE CAROLINA MOURA DOS SANTOS
NAIARA LEILÃO NEVES
RITA DE CÁSSIA SOUZA CARNEIRO

PANIFICAÇÃO E AS ENZIMAS ENVOLVIDAS NOS PROCESSOS DE FABRICAÇÃO

Feira de Santana – BA
2014

1. Introdução
A panificação é talvez uma das artes culinárias mais antigas. A massa arredondada era cozida em cima de uma pedra colocada diretamente sobre o fogo. O resultado era um pão duro, de textura bem diferente da que conhecemos hoje. Dizem que a descoberta de que a massa de pão podia crescer aconteceu por mero acaso - um egípcio esquecido deixou um pouco de massa crua fora do fogo e, quando se lembrou e foi ver, ela tinha fermentado. E assim os egípcios foram os primeiros a assar pães com textura fina.
Existem indícios arqueológicos de que o pão foi o primeiro alimento a ser processado por mãos humanas a partir de uma matéria-prima natural. Praticamente todas as culturas antigas do Oriente Médio faziam referências ao pão em seus escritos e muitos povos o veneravam como alimento sagrado, presente dos deuses.
O Brasil conheceu o pão no século XIX; o que se usava antes era o biju de tapioca no almoço e no jantar a farofa. No início, a fabricação de pão no Brasil obedecia a uma espécie de ritual próprio, com cerimônias, cruzes nas massas, rezas para crescer, afofar e dourar a crosta, principalmente, quando eram amassados em casa.
Os pães constituem uma ampla gama de produtos, que variam de acordo com a região, hábitos, tradições culturais, matérias-primas disponíveis no local, e outros. As formas de preparo e as formulações são inúmeras, porém a produção da maioria dos pães apresenta características em comum.
Com o passar do tempo, os