panificação

Braz. J. Food Technol., Campinas, v. 14, n. 1, p. 58-64, jan./mar. 2011
DOI: 10.4260/BJFT2011140100008

Adequação das boas práticas de fabricação em panificadoras do município de Ijuí-RS
Adequacy of the good manufacturing pratices in bakeries in the city of Ijuí, RS, Brazil
Autores | Authors
Neide Taciana Lukaszewski
SCHIMANOWSKI
Universidade Regional do Noroeste do
Estado do Rio Grande do Sul (UNIJUÍ) e-mail: [e-mail]

Adriane Cervi BLÜMKE
Centro Universitário Franciscano (UNIFRA)
Área de Ciências da Saúde
Curso de Nutrição
Rua Silva Jardim, 1175
CEP 97010-491
Santa Maria/RS - Brasil e-mail: [e-mail]
Autor Correspondente | Corresponding Author

Recebido | Received: 03/09/2010
Aprovado | Approved: 24/01/2011

Resumo
Este trabalho teve como objetivo avaliar a adequação das Boas Práticas de Fabricação em panificadoras do município de Ijuí-RS. O estudo foi realizado em 15 padarias que possuíam Alvará Sanitário. O instrumento utilizado para avaliar a adequação das padarias foi a Lista de Avaliação para Boas Práticas em
Serviços de Alimentação proposta e validada por Saccol et al. (2006), baseada na
RDC 216/04/ANVISA. Também foi realizada uma entrevista com os proprietários ou responsáveis pelos estabelecimentos. Os resultados revelaram que 7% dos estabelecimentos foram classificados como “bom”, 13% como “ruim” e 80% como
“regular”. A falta de documentação e registro foram os itens que mais colaboraram para a baixa adequação das panificadoras, obtendo somente 4,7% de adequação nos locais pesquisados. Já a exposição ao consumo do alimento preparado e o controle integrado de vetores e pragas urbanas apresentaram os maiores índices de adequação, 85,7 e 85,6%, respectivamente. Além disso, nenhuma panificadora possuía Manual de Boas Práticas e Procedimentos Operacionais Padronizados
(POP’s) implantados em sua totalidade. Em relação à entrevista, observou-se que a maioria dos proprietários tem bom nível de