Determinação proteínas do trigo

FACULDADE DE SAÚDE IBITURUNA – FASI
4° PERÍODO CICLO BÁSICO DIURNO

DICIPLINA: BROMATOLOGIA

Relatório de Aula Prática
EXTRAÇÃO DE PROTEÍNAS DO TRIGO

MONTES CLAROS, DEZEMBRO DE 2010
INTRODUÇÃO
O trigo é uma gramínea, um cereal fasciculado, de fruto oval pertencente à família Gramínea e do gênero Triticum, possuindo diversas espécies. O tipo de maior interesse comercial é o Triticum aestivum L., trigo comum, utilizado na panificação, produção de bolos, biscoitos, massas e produtos de confeitaria. O tipo Triticum durum é mais especialmente destinado ao preparo de massas alimentícias, macarrões, lasanhas, rondeles, etc. É um dos mais importantes grãos para a humanidade. É a segunda-maior cultura, a seguir ao milho e o terceiro é o arroz.
Na farinha de trigo existem dois tipos de proteínas: as não formadoras de glúten e as formadoras de glúten. Entre as primeiras encontram-se as albuminas e as globulinas (solúveis em água e solução salina) que do o ponto de vista tecnológico não são muito interessantes já que não parecem contribuir com características importantes que afetem a qualidade dos produtos de panificação.
As segundas, chamadas de formadoras de glúten, são a gliadina e a glutenina, (insolúveis em água e solução salina) que têm a propriedade especial de entrelaçar-se entre elas através de pontes de hidrogênio, ligações de Van der Waals e pontes dissulfeto e formar uma rede protéica chamada de glúten. Quando a farinha de trigo fica em contato com água forma uma massa que pode, após a fermentação, reter gás e dar forma característica aos produtos de panificação.
A elevada porcentagem de prolina nas proteínas do glúten evita que elas formem estruturas de hélices completas, expondo grupos que poderão assim se interligar. Essas proteínas contêm também elevada porcentagem de estruturas não polares que favorecem a formação de ligações intermoleculares por forças de Van der Waals.
Durante a mistura dos ingredientes de um produto de panificação há uma