Variações no processo produtivo de biscoitos

Qualidade da Farinha de Trigo
Qualidade de farinha de trigo significa coisas diferentes para cada usuário final. De modo geral, qualidade de farinha de trigo pode ser definida como capacidade de produzir uniformemente um produto final atrativo, a um custo competitivo, sob as condições impostas pela sua unidade processadora.
Existem dois grupos básicos de fatores que determinam a qualidade de farinha de trigo: * Fatores que são inerentes ao trigo e que resultam da combinação de variedade (genótipo) e das condições de cultivo - umidade e fertilidade do solo, clima (temperatura, queda de chuvas, geadas, etc.) e incidência de doenças. * Fatores que são induzidos pelo processamento de conversão do trigo em farinha, sendo que alguns deles podem ser controlados dentro de limites razoáveis. Estão incluídos, neste grupo, fatores como condições de processamento (condicionamento do trigo, ajuste dos rolos de moagem, etc.), escolha da mescla de trigo, escolha das frações de farinha que comporão a farinha final, bem como maturação, aditivação, etc.
A farinha de trigo representa o principal ingrediente na indústria de panificação. Sua qualidade e preço interferem com a tecnologia adotada e em conseqüência com a qualidade e o preço final do produto.
A qualidade da farinha de trigo pode ser avaliada com base em diversas características mensuráveis que a experiência tem indicado ser relevantes para a qualidade final do produto.
À medida que a quantidade de farinha extraída do grão de trigo aumenta, sua composição é alterada e suas propriedades reológicas mudam substancialmente. No caso de pães, a qualidade de panificação é reduzida quando o grau de extração excede 80%: o volume diminui, a textura e a estrutura do miolo torna-se áspera e a cor do miolo escurece. Assim podemos dizer que a qualidade da farinha está diretamente relacionada com a variedade do trigo e com seu manuseio: colheita, armazenamento e moagem. Cada tipo de produto requer farinha com