DIETETICA ARROZ DOCE 1

ARROZ E SUAS PREPARAÇÕES – ARROZ DOCE

Introdução
Sempre presente na mesa do brasileiro o arroz é um habito inquestionável e dificilmente será substituído. Ocupa uma posição de destaque na dieta alimentar do povo brasileiro.
O arroz é um alimento rico em amido, fornecendo energia; contribui para a síntese protéica; é livre de glúten, tem alta digestibilidade, dificilmente provoca alergias, sendo indicado para o inicio da introdução de alimentos no bebê.
São conhecidos no Brasil três tipos de produtos: arroz integral, branco, polido e arroz parboilizado.
O arroz integral é removido da casca protetora do grão, mantendo camadas de pericarpo e aleurona. É uma importante fonte de minerais e vitaminas, contendo quantidades apreciáveis de tiamina, riboflavina e niacina, bem como de fósforo, ferro e potássio.
O arroz branco polido é obtido a partir do polimento do grão integral, através de maquinas que provocam o atrito dos grãos removendo proporções variáveis das camadas externas do endosperma e do germe. Alem da casca, resulta desse processo uma proporção variável de subprodutos na forma de grãos quebrados e farelo.
O arroz parboilizado possui um sistema de processo de parboilização que consiste em efetuar três operações: maceração, tratamento pelo vapor e secagem no arroz em casca, antes do beneficiamento. O processo inicialmente foi utilizado para facilitar o descascamento de arroz e diminuir as perdas, principalmente de arroz quebrado, durante o polimento.
A aplicação de água e de calor traz consideráveis alterações de ordem física, química, físico-químico e sensorial. A temperatura da água, o pH e o tempo de maceração tem influencia no teor de minerais e vitaminas; modificações do amido e na formação de compostos, tais como açucares e aldeídos, que afetam a cor, o aroma e o sabor.
O processo proporciona a gelatinização total ou parcial do amido: o amido do arroz é mudado de uma forma cristalina para uma forma amorfa, aumentando assim a absorção de água durante