Gelatinização Do Trigo

INSTITUTO DE QUÍMICA QUÍMICA ANALÍTICA QUANTITATIVA (QUIM0604) PROF. NEDJA SUELY FERNANDES RELATÓRIO: DETERMINAÇÃO DE UMIDADE EM FARINHA DE TRIGO DISCENTES: ANDRÉ LUIS OLIVEIRA DE ALMEIDA HENRIQUE NUNES SIROKY NATAL/RN ABRIL DE 2013 ANDRÉ LUIS OLIVEIRA DE ALMEIDA HENRIQUE NUNES SIROKY RELATÓRIO: DETERMINAÇÃO DE UMIDADE EM FARINHA DE TRIGO RELATÓRIO APRESENTADO À DISCIPLINA QUÍMICA ANALÍTICA QUANTITATIVA, MINISTRADA PELA PROF. NEDJA SUELY FERNANDES, PARA FINS DE…

de cereais integrais (PHILIPPI, 2003). Segundo Philippi, os cereais possuem várias características funcionais, sendo elas as seguintes: a presença de glúten e amido, podendo este passar por vários processos como a gelatinização e a dextrinização. Glúten É uma proteína presente no trigo, aveia, cevada, e centeio, e é composta por duas classes de proteínas: glutenina e gliadina A formação de glúten se dá pela combinação dessas duas proteínas com a presença de água e amassamento,…

BRANCO POLIDO, PARBOILIZADO E INTEGRAL 1 - INTRODUÇÃO O arroz está entre os mais importantes cereais cultivados e tem grande importância social. Entre os países em desenvolvimento, o arroz é a principal fonte de energia e proteína, seguido pelo trigo e pelo milho. O arroz é considerado o alimento mais importante do globo, devido ao grande número de pessoas que dele faz uso. No Brasil, juntamente com o milho e o feijão, constitui base da alimentação de grande parte da população.…

substância, presente especialmente no trigo, formado por duas proteínas: gliadina e glutenina, que quando misturadas em água dão a elasticidade característica para a panificação. O amido é um polissacarídeo complexo composto por unidades de glicose que formam amilose (solubilidade variável em água, mais viscosa, facilita a formação de géis e é retrograda) e amilopectina (insolúvel, menos viscosa, não contribui para a formação de géis e é estável). A gelatinização é o fenômeno…

ALUNAS: FERNANDA MIGUEL DE OLIVEIRA GEOVANA BARBOSA PEREIRA ANÁLISES FISICO-QUÍMICAS DE GRÃOS E FARINHA DE TRIGO INHUMAS, 2013 FERNANDA MIGUEL DE OLIVEIRA GEOVANA BARBOSA PEREIRA ANÁLISES FISICO-QUÍMICAS DE GRÃOS E FARINHA DE TRIGO TRABALHO APRESENTADO NA DISCIPLINA DE CONTROLE DE QUALIDADE, CURSO DE TÉCNICO EM QUÍMICA ,SEGUNDO ANO DE CURSO, NO

forma de pó e, ainda, a retenção da umidade em produtos empanados que necessitam suportar altas temperaturas no momento da fritura. Efeitos: Emulsificação, redução de viscosidade, formação de filmes e ajuda o processo secagem de aromas. 6- Gelatinização: Quando o amido é colocado em água em temperatura ambiente, absorve cerca de 30% do seu peso em água. Ao aquecermos o amido e a água, inicia-se o rompimento das ligações químicas que mantém sua estrutura física e eles passam a…

propriedades físico-químicas sugerem que diversas características estruturais, tais como teor de amilose, distribuição de comprimento das cadeias de amilopectina e grau de cristalinidade no grânulo, estejam intimamente relacionadas a eventos associados à gelatinização e retrogradação, como inchamento do grânulo, lixiviação de amilose e/ou amilopectina, perda da estrutura radial (birrefringência), supramolecular (cristalinidade) e molecular e recristalização. A aleurona é uma…

possuindo também uma boa porção de proteínas (8-12,4%), vitaminas e sais minerais (quando em estado integral). Existe uma grande variedade de cereais que poderiam diversificar as nossas refeições, já que possuem características que os diferenciam em si. Trigo – Rico em vitamina E, algumas do complexo B, cálcio e fósforo. A sua característica principal é possuir proteínas como a gliadina e glutenina, que dão consistência aos pães e cucas. Milho – Composição parecida com a de todos os…

alimento são realizadas determinações analíticas que através de análises químicas pode-se verificar o que ocorreu com os constituintes dos alimentos processados, isto é, se ocorreram perdas de vitaminas e/ou minerais, desnaturação das proteínas, gelatinização de amido, etc. A cinza de uma amostra de alimento é o resíduo inorgânico que permanece após a queima de matéria orgânica de uma amostra. A cinza é constituída principalmente de grandes quantidades de K, Na, Ca e Mg; pequenas…

Amido ...................................................................................................................... 19 2.1.1 Cristalinidade dos grânulos de amido .................................................................. 22 2.1.2 Gelatinização e retrogradação do amido .............................................................. 25 2.2 Amido de ervilha...................................................................................................... 28 2.3 Amido de…