EEA - RELATORIO CEREAIS

ESTUDO EXPERIMENTAL DOS ALIMENTOS
Grupo 1ª - Aula Prática 7: Cereais

Goiânia
2010
1 INTRODUÇÃO

Cereais são as sementes ou grãos comestíveis das gramíneas. Nos grãos de cereais podemos encontrar nutrientes como carboidratos, proteínas, sais minerais, vitaminas, gorduras, enzimas dentre outras substâncias. Nos integrais, além desses nutrientes, são encontradas grandes concentrações de fibras.
A quantidade de nutrientes dos cereais varia com o tipo e a espécie do grão, as condições climáticas e geográficas, grau de beneficiamento, dentre outros. A qualidade protéica de um cereal resulta de sua composição e de sua digestibilidade (BOTELHO et al., 2009).
A funcionalidade dos cereais na preparação de diferentes produtos depende do tipo de cereal, da presença ou não de glúten, da quantidade de glúten e da composição do amido. Sendo assim, dão aspectos sensoriais na aparência (cor e brilho), textura (elasticidade, crocância e umidade), sabor (leve e agradável), sensação na boca (cremosidade). Além das características físico-químicas de coesão, viscosidade, solidificação, crocância, retenção de gases, instabilidade ao calor excessivo, retrogradação, reabsorção de água.
O glúten é uma substância, presente especialmente no trigo, formado por duas proteínas: gliadina e glutenina, que quando misturadas em água dão a elasticidade característica para a panificação.
O amido é um polissacarídeo complexo composto por unidades de glicose que formam amilose (solubilidade variável em água, mais viscosa, facilita a formação de géis e é retrograda) e amilopectina (insolúvel, menos viscosa, não contribui para a formação de géis e é estável). A gelatinização é o fenômeno responsável pela consistência de produtos. A retrogradação é o fenômeno responsável pelo envelhecimento de pães e bolos (BOTELHO et al., 2009).
Os principais cereais são: arroz, milho, trigo, aveia, centeio, sorgo, cevada. O arroz