Artigo produção de cerveja

Estudos Tecnológicos em Engenharia, 8(2):60-68, julho-dezembro 2012
© 2012 by Unisinos - doi: 10.4013/ete.2012.82.03

Adjuntos utilizados para produção de cerveja: características e aplicações
Adjuncts used for beer production: Features and applications
Roseane Farias D’Avila1
Universidade Federal de Pelotas, Brasil [e-mail] Márcia de Mello Luvielmo1
Universidade Federal de Pelotas, Brasil [e-mail] Carla Rosane Barboza Mendonça1
Universidade Federal de Pelotas, Brasil [e-mail] Márcia Monks Jantzen2
Universidade Federal do Rio Grande do Sul, Brasil [e-mail] Resumo. Das matérias-primas utilizadas para a produção de cervejas, o malte de cevada é o mais utilizado para fornecer os carboidratos necessários às leveduras durante a fermentação, onde é produzido o álcool e o gás carbônico característicos da bebida.
A complementação do mosto com adjuntos é recomendada para corrigir propriedades que não foram atingidas, mas este não deve interferir na qualidade da cerveja. Deste modo, o objetivo desta revisão é apresentar as principais matérias-primas utilizadas em substituição ao malte de cevada. Cereais e matérias ricas em amido podem ser utilizados como adjuntos amiláceos, tais como gritz de milho, arroz, trigo. Outro grupo de adjuntos, conhecido como adjuntos açucarados também tem ampla aplicação, por não necessitarem sofrer hidrólise enzimática, porque são prontamente fermentáveis. Os adjuntos, de uma forma geral, proporcionam uma redução dos custos de produção, pois possibilitam empregar menor quantidade de energia durante o processamento.

Abstract. Among the raw materials used for beer production, barley malt is the most widely used to provide the necessary carbohydrates to yeasts during fermentation, in which alcohol and carbon dioxide are produced. Must supplementation with adjuncts is recommended to correct properties that were not reached but this should not affect beer quality. Thus, the aim of this review