Cereais Introdu O 2

Cereais são grãos que provêm das gramíneas, cujas sementes dão em espigas. Citamos algumas: trigo, arroz, cevada, milho, adlai ou lágrima-de-nossa-senhora, sorgo, “quinoa” etc. São alimentos usados desde as mais remotas eras de civilização do homem pela facilidade de seu cultivo, conservação, alto valor calórico, e baixo preço. (ORNELLAS, 2001)
Os cereais são excelentes fontes de carboidratos e energia (cada grama de carboidrato fornece 4 kcal), contendo, também, proteína, e vitaminas como tiamina, riboflavina e niacina. Os integrais, além desses nutrientes, são ricos em fibras, minerais (principalmente ferro) e possuem um maior teor de tiamina. (PHILIPPI, 2006)
Os cereais contém uma camada de envoltório, películas ou tegumentos, que em algumas espécies como o trigo, milho, centeio, certas variedades de aveia e cevada, separam-se com facilidade do grão. Em outras espécies, chamadas grãos nus, como o arroz e certas variedades de aveia e de cevadas, o grão não se destaca dos envoltórios. (ORNELLAS, 2001)
O beneficiamento dos cereais consiste na retirada da casca, das películas e do germe, restando o amido e as proteínas de baixo valor biológico. (PHILIPPI,2006)
As sementes dos cereais dão em espigas. No entanto, ao ser moído obtém-se a farinha, como por exemplo , na confecção de massas utiliza-se a farinha de trigo, por conter ela proteína em contato com a água formam elástica, o glúten. As farinhas podem ser integrais e refinadas. A farinha de trigo pode ser de trigo duro, com muito glúten, ou mole, com mais amido. A primeira presta melhor para pão e a segunda presta mais para bolos macios e biscoitos, sendo importantes os demais ingredientes para a confecção dessas massas, como líquidos, gorduras, ovos, açúcar, sal e fermento. (ORNELLAS, 2008). Os cerais, como arroz, macarrão milho, fazem parte do hábito alimentar pela sua grande variedade de formas de utilização no cardápio humano. E, estes ao serem submetidos à cocção úmida, dependendo da