Frutas E Pectinas

drmuller@smail.ufsm.br; dagmuller@hotmail.com Processamento de Frutas e Hortaliças Douglas Renato Müller INTRODUÇÃO AO PROCESSAMENTO DE FRUTAS E HORTALIÇAS Países em desenvolvimento, agricultura centro da economia. importância das indústrias agrícolas e suas atividades relacionadas. Brasil, cadeia produtiva de frutas pode ser dividida em dois subsistemas: o agrocomercial (fruta é comercializada in natura) o agroindustrial (fruta é transformada em produtos…

MODÚLO. BATALHA 2015 INTRODUÇÃO A Legislação Brasileira de Alimentos define as geléias de frutas como “produto obtido pela cocção de frutas inteiras ou em pedaços, polpas ou sucos de frutas, com açúcar e água, e concentrado até a consistência gelatinosa”. (BRASIL, 1998) As geléias constituem-se uma importante alternativa para o processamento, e aproveitamento de consumo de frutas. A geléia de frutas é um bom exemplo de um produto obtido pela conservação pelo uso de açúcar aliado…

geléias de frutas como “produto obtido pela cocção de frutas inteiras ou em pedaços, polpas ou sucos de frutas, com açúcar e água, e concentrado até a consistência gelatinosa”. A classificação adotada pela Legislação determina que uma geléia pode ser comum ou extra: “Comum: quando preparadas numa proporção de quarenta partes de frutas frescas ou seu equivalente para sessenta partes de açúcar. As geléias de marmelo, laranja e maçã poderão ser preparadas com trinta e cinco partes de…

Março de 2015 1. INTRODUÇÃO A geleia constituem-se uma importante alternativa para o processamento, e aproveitamento de consumo de frutas ,é um produto obtido pela cocção de frutos inteiros, em pedaços, poupa ou suco de frutos, formado a base do suco da fruta que depois de processada apresenta-se em forma de gel (mais consistente) devido ao equilíbrio entre a pectina, açúcar e a acidez que são ingredientes indispensáveis para a formação desse gel, a mesma deve ser clara e brilhante,…

SUCOS DE FRUTAS AS PECTINASES NA INDÚSTRIA A pectina é um carboidrato vegetal complexo que forma parte da parede das células e, também, se encontra dentro delas. Em contato com líquidos, a pectina tem a capacidade de absorver água e formar gel, sendo esta propriedade utilizada na indústria de geleias. Numerosos microrganismos produzem pectinases, que são enzimas que degradam a pectina. Como a pectina forma parte da parede vegetal e da lamela mediana entre células adjacentes, sua…

GELÉIA DA POLPA DE FRUTA AÇAÍ • O açaizeiro (Euterpe oleracea Mart.) é nativo da Amazônia brasileira e o Estado do Pará é o principal centro de dispersão natural dessa palmácea. • O açaizeiro apresenta duas variedades de açaí, que podem ser diferenciadas pela coloração e característica do fruto quando maduro: • O açaí roxo possui frutos violeta, polpa brilhante e escura, que representa quase 99% do volume da comercialização; • O “açaí branco” possui frutos e polpa verde escura…

UNIVERSIDADE FEDERAL DE PELOTAS Departamento de Ciência dos Alimentos Curso de Bacharelado em Química de Alimentos Disciplina de Seminários em Alimentos Pectina: Características e Aplicações em Alimentos Miguel Telesca Coelho Pelotas, 2008. 2 MIGUEL TELESCA COELHO PECTINA: Características e Aplicações em Alimentos Trabalho acadêmico apresentado Curso de Bacharelado em Química Alimentos da Universidade Federal Pelotas como requisito parcial Disciplina de Seminários em

A pectina é um polissacarídeo ramificado constituído principalmente de polímeros de ácido galacturónico, ramnose, arabinose e galactose. É um dos principais componentes da parede celular das plantas e o principal componente da lamela média. As suas ramificações servem para aprisionar a água em redor a fim de tornar o meio mais gel. Para se obter um produto uniforme e firme, na maioria das vezes é necessária a adição de pectina comercial aos sucos ou polpas de frutas, a fim de…

viscoelásticos, mas sim, também, para melhorar a absorção da água, efeitos espessantes, fixação de partículas, e estabilizar emulsões e espumas. Existem vários gelificantes, como a lecitina, carragenos, porém os que nos destacaremos serão as pectinas e amido. As pectinas são substâncias coloidais de cadeias de ácido D-galacturônico unidos por ligações glicosídicas a (1-4). Pode ser de dois tipos de acordo com o teor de metoxilas ATM e BTM, sendo que estas formam géis frágeis,…

SCAPIM Geléia de fruta: produto obtido pela cocção das frutas inteiras ou em pedaços, polpa ou suco de frutas, com açúcar e água e concentrado até a consistência gelatinosa. Permitida adição de glicose ou açúcar invertido, acidulante e pectina (compensar deficiência no conteúdo da fruta). Não poderá ser colorida e nem aromatizado artificialmente. Consistência semi-sólida fora do recipiente. Geléias transparentes (sem pedaços): elasticidade ao toque. PECTINA…