Relatório Processamento de Geleia

UNIVERSIDADE FEDERAL DO AMAZONAS
FACULDADE DE CIÊNCIAS AGRÁRIAS
CURSO DE AGRONOMIA

RELATÓRIO DE TECNOLOGIA DE PRODUTOS AGRÍCOLAS
AULA PRÁTICA I:
PROCESSAMENTO DE GELEIA DE ABACAXI

MANAUS
2014

Relatório de aula prática solicitado pela professora Msc. Maristela Martins como requisito para obtenção da nota parcial na disciplina Tecnologia de Produtos Agrícolas, do curso de Agronomia da Universidade Federal do Amazonas.

MANAUS
2014
SUMÁRIO
SUMÁRIO 3
INTRODUÇÃO 4
1. OBJETIVOS 5
2. MATERIAIS 5
3. MÉTODOS 6
4. RESULTADOS E DISCUSSÃO 7
5. CONCLUSÕES 8
REFERÊNCIAS 8

INTRODUÇÃO A Legislação Brasileira de Alimentos define as geléias de frutas como “produto obtido pela cocção de frutas inteiras ou em pedaços, polpas ou sucos de frutas, com açúcar e água, e concentrado até a consistência gelatinosa”. A classificação adotada pela Legislação determina que uma geléia pode ser comum ou extra: “Comum: quando preparadas numa proporção de quarenta partes de frutas frescas ou seu equivalente para sessenta partes de açúcar. As geléias de marmelo, laranja e maçã poderão ser preparadas com trinta e cinco partes de frutas frescas ou seu equivalente à fruta fresca e sessenta e cinco partes de açúcar. “Extra: quando preparadas numa proporção de cinqüenta partes de frutas frescas ou seu equivalente para cinqüenta partes de açúcar.”
O teor de sólidos solúveis totais mínimos para geléia comum e extra (%p/p) devem ser de respectivamente 62 e 65%. A Resolução nº4/88, de 24/11/88, do Conselho Nacional de Saúde/Ministério da Saúde estabelece, através das Tabelas de Aditivos Intencionais, os limites de adição de conservadores fixado em 0,10% em peso para ácido sórbico e seus sais de sódio, potássio e cálcio e, como acidulantes (%p/p), os ácidos cítrico e láctico (quantidade suficiente para o efeito desejado), fumárico (0,20%), tartárico (0,20%) e fosfórico (0,10%).
Uma