pectina

quantidade de água, graças ao alto número de grupos hidroxilas presente em sua molécula (BOBBIO, 2003). A palavra pectina é derivada do grego pectos que significa gelatinizado ou solidificado. Embora a palavra seja de etimologia antiga, trata-se de um produto relativamente recente, cuja história começa cerca de duzentos anos atrás. A pectina foi descoberta em 1790, quando Nicolas Louis Vauquelin encontrou uma substância solúvel nos sucos de frutas. O nome pectina foi usado pela primeira vez em 1824, quando o químico e farmacêutico francês Henri Braconnot continuou o trabalho de Vauquelin, descobrindo que essa substância, amplamente disponível nas plantas, continha propriedades gelificantes quando se adicionava ácido a sua solução. A substância formadora de gel foi chamada de ácido péctico. O poder gelificante da pectina é usado em alimentos desde que as primeiras geléias à base de frutas foram feitas. Além da produção de geléias, a pectina é utilizada em balas, doces, laticínios e produtos de panificação As pectinas constituem um grupo de substâncias com expressivo interesse pela indústria de alimentos. Nas últimas décadas, estes compostos vêm sendo utilizados essencialmente na forma de pó, como ingrediente de grande valor, devido a sua capacidade de atuar como agentes geleificantes, principalmente na elaboração de geléias. As pectinas fazem parte de um grupo de substâncias que estão intimamente relacionadas, denominadas de substâncias pécticas,…

produto obtido à base de suco de fruta, que depois de previamente processado, apresenta características geleificantes (gel) devido ao equilíbrio entre a pectina, açúcar e acidez. (GAVA,2009) De acordo com a Resolução Normativa nº. 15 de 1978 do Ministério da Saúde, Geleia de Fruta é o produto preparado com frutas e/ou sucos ou extratos aquosos das mesmas, podendo apresentar frutas inteiras, partes e/ou pedaços sob variadas formas, devendo tais ingredientes ser misturados com açúcares,…

PROCESSAMENTO DE GELÉIA DE TOMATE Recepção das Frutas As frutas podem ser recebidas em caixas, sacos ou a granel. Devem ser pesadas e neste momento, realizam-se as primeiras anotações sobre o estado de conservação e apresentação das frutas para acompanhamento do processo. Durante o pico de safra ou em determinadas épocas do processamento pode ser necessário estocar as frutas por algum tempo até que se possa iniciar o processamento propriamente dito. É aconselhável que esta…

acordo com a Resolução Normativa nº. 15 de 1978 do Ministério da Saúde, Geléia de Fruta é o produto preparado com frutas e/ou sucos ou extratos aquosos das mesmas, podendo apresentar frutas inteiras, partes e/ou pedaços sob variadas formas, devendo tais ingredientes ser misturados com açúcares, com ou sem adição de água, pectina, ácidos e outros ingredientes permitidos pelas normas; tal que mistura será convenientemente processada até uma consistência semi-sólida adequada e, finalmente,…

Gerais CETEC maio 2007 DOSSIÊ TÉCNICO Sumário 1 INTRODUÇÃO .............................................................................................................................3 2 A GELÉIA E SEUS COMPONENTES.........................................................................................4 2.1 Formação do gel......................................................................................................................4 2.2. Substâncias…

N DA MI TÉRIO IS MANUAL PARA PRODUÇÃO DE GELÉIAS DE FRUTAS EM ESCALA INDUSTRIAL Vinculada ao Ministério da Agricultura e do Abastecimento Documentos Nº 29 ISSN -0103-6068 Janeiro, 1998 MANUAL PARA A PRODUÇÃO DE GELÉIAS DE FRUTAS EM ESCALA INDUSTRIAL Renata Torrezan Exemplares desta publicação podem ser adquiridos na: Embrapa Agroindústria de Alimentos Av. das Américas, 29.501 - Guaratiba CEP: 23020-470 - Rio de Janeiro - RJ Fone: (21) 2410-7400…

INTRODUÇÃO Geleia de Fruta é o produto preparado com frutas e/ou sucos ou extratos aquosos das mesmas, podendo apresentar frutas inteiras, partes e/ou pedaços sob variadas formas, devendo tais ingredientes ser misturados com açúcares, com ou sem adição de água, pectina, ácidos e outros ingredientes, fazendo com que a mistura será convenientemente processada até uma consistência semi-sólida adequada (GAVA, 1985). Geleias são consideradas como uma importante alternativa para o…

conservação para diversos alimentos, principalmente os produtos derivados de frutas (SILVA, 2000). As geléias, doces em massa ou em pasta, frutas cristalizadas, frutas glaceadas, frutas em conservas, entre outros são exemplos de produtos conservados pela adição do açúcar. A elaboração de doces, em geral, é uma das formas empregadas para a conservação de frutas, pois além do calor, é adicionado açúcar promovendo o aumento de sua concentração, alterando a pressão osmótica e, com isso, a…

á base de suco de fruta que depois de previamente processada apresenta uma forma geleificada (gel) devido ao equilíbrio entre a pectina, o açúcar e a acidez (ácido), os quais são indispensáveis para sua formação, tanto na qualidade como na ordem de colocação durante o processamento, irá definir a qualidade de uma geléia. As frutas destinadas à fabricação de geléias devem encontrar-se em seu estado de maturação ótimo, quando apresentam seu melhor sabor, cor, aroma e, são ricas…

uso de açúcar devem receber um tratamento complementar para sua conservação. As geleias, doces em massa, frutas cristalizadas, frutas glaceadas, frutas em conserva, fruta estruturada (açúcar-fruta-hidrocolóide), leite condensado, melaço, mel etc., são exemplos de produtos conservados pela presença de açúcar. Essa produtos poderão ser conservados sem a hermeticidade do recipiente, se bem que o fechamento hermético é sempre aconselhado, estendendo a vida na prateleira. A geléia, é um…