Tec. òleo de gorduras

PROCESSAMENTO DE GELÉIA

PROF. DRA. MONICA R. S. SCAPIM

Geléia de fruta: produto obtido pela cocção das frutas inteiras ou em pedaços, polpa ou suco de frutas, com açúcar e água e concentrado até a consistência gelatinosa.
Permitida adição de glicose ou açúcar invertido, acidulante e pectina (compensar deficiência no conteúdo da fruta).
Não poderá ser colorida e nem aromatizado artificialmente. Consistência semi-sólida fora do recipiente.
Geléias
transparentes
(sem
pedaços): elasticidade ao toque.

PECTINA
Heteropolissacarídio
ramificado constituído principalmente de polímeros de ácido galacturônico, raminose, arabinose e galactose. galactose. Figura 1 Estrutura química da cadeia de pectina.
Fonte: Brandão e Andrade (1999).

Figura 2 Representação esquemática da estrutura convencional (A) e da alternativa recentemente proposta (B) das pectinas.
Fonte: Willats, Knox e Mikkelsen (2006).

Ácido péctico polímero de ácido galacturônico que não apresenta metoxilação e que forma colóide em água; Ácido pectínico apresenta metoxilação em diferentes graus e pode ou não ser solúvel em água.

Inicialmente protopectina (insolúvel);
(insolúvel);
Durante desenvolvimento e maturação dos frutos = ácido péctico, ácido pectínico ou pectinas

O ajuste do pH nesta faixa neutraliza as cargas dos grupos carboxílicos e evita sua ionização. As pontes ionização. intermoleculares entre as cadeias poliméricas da pectina podem ser hidroxilahidroxila-hidroxila, carboxilacarboxilacarboxila ou hidroxila-carboxila hidroxila- O grau de metoxilação (GM) é uma medida da proporção de grupos carboxílicos que estão presentes na forma esterificada. esterificada. Assim, um DM de 0,6 indica
60% de esterificação.
60%
esterificação.
O grau de metoxilação (GM) é definido como 100 vezes a razão entre o número de resíduos de ácido galacturônico esterificados e o número total de resíduos de ácido galacturônico.