Aula Prática de Efeito da temperatura, pH, sal e açúcar na formação do gel de amido

ACÚCAR NA FORMAÇÃO DO GEL DE AMIDO JUAZEIRO DO NORTE ABRIL/2015 1 INTRODUÇÃO A gelificação é uma propriedade funcional muito importante de algumas proteínas. Ela envolve a preparação de numerosos alimentos, como, produtos lácteos, clara de ovo coagulada, géis de gelatina, vários produtos cárneos, géis de proteína de soja, proteínas vegetais texturizadas por extrusão, e produtos panificados. A gelificação não é só utilizada para formar géis sólidos viscoelásticos, mas sim, também, para melhorar a absorção da água, efeitos espessantes, fixação de partículas, e estabilizar emulsões e espumas (FRANCO, C.M.L,2002). A gelatinização é a dilatação dos grânulos em água aquecida e aumento do volume. A partir da temperatura de 58ºC, os amidos começam a se romper liberando cadeias de amilose ao meio aquoso e, posteriormente, amilopectina, fazendo com que toda água livre seja absorvida formando uma pasta viscosa. Responsável pelo espessamento, estrutura e textura (DOMENE, S.M.A,2011). 2 JUSTIFICATIVA A realização da pratica é de suma importância no aspecto de conhecer as propriedades dos carboidratos decorrente das experiências realizadas, visando à análise dos aspectos que influenciam a variação de diversos fatores com relação aos géis formados pelo amido uma importante fonte de carboidrato. 3 OBJETIVO GERAL E OBJETIVOS ESPECÍFICOS Observar a influência de diferentes agentes na formação do gel do amido, bem como

Silva Santos Borges Gelatinização do amido FUNDAMENTAÇÃO TEÓRICA (INTRODUÇÃO) O amido é um polímero de glicose, formado essencialmente de amilose (17% a 28%) e de amilopectina (72% a 83%). O grânulo de amido natural é relativamente denso e solúvel e possui capacidade limitada de absorver água fria, formando suspensões de baixa viscosidade. A capacidade de formar soluções viscosas é alcançada quando a suspensão dos grânulos é submetida ao calor. O aquecimento em suspensão…

Relatório: Efeito da temperatura na formação de gel com amido de diferentes fontes. Introdução O amido é um polissacarídeo formado por amilose e amilopectina. Encontra-se em grandes quantidades na batata, pão, arroz... Na digestão o amido é decomposto, por reações de hidrólise, em carboidratos menores, como a glicose, que é a fonte primária de energia para o corpo. Na indústria alimentícia, o amido é utilizado para alterar ou controlar diversas características, como:…

FORMAÇÃO DE GEL COM DIFERENTES AMIDOS: EFEITO DA TEMPERATURA INTRODUÇÃO Dentre as propriedades do amido, uma das de maior destaque na indústria de alimentos consiste na sua capacidade de absorver água, inchando-se e produzindo uma pasta viscosa quando aquecido em água, ou seja, um gel. O grânulo de amido natural tem uma capacidade limitada de…

Relatório Geleificação do amido Trabalho apresentado à disciplina de Bioquímica de Alimentos ao curso de Engenharia de Alimentos, para a professora Larissa Canhadas Bertan, afim de obtenção de nota. Laranjeiras do Sul, Pr Maio/2012 Conteúdo Introdução 3 Material 3 Métodos 4 Porcentagem de Caimento 5 Objetivo 5 Resultados 5 Gelatinização do polvilho (fécula de mandioca) 5 Gráfico do caimento do gel de polvilho 7 Gelatinização do amido 8 Gráfico caimento…

preservação. A formação do gel ou a geleificação é um fenômeno coloidal dependente da concentração e tipo de pectina, do teor de íons hidrogênio (pH) e da quantidade de açúcar. A geleificação, de forma simples, pode ser explicada como sendo a precipitação da pectina pela adição de açúcar, alterando o equilíbrio existente entre esta e a água. No substrato ácido da fruta, a pectina é um colóide que contém cargas negativas. A adição de açúcar a esse substrato influencia o equilíbrio…

1. Introdução O amido é um componente com diversas aplicações na indústria de alimentos, devido às transformações químicas, físicas e enzimáticas as quais ele é susceptível. Entre seus usos, podem-se citar os como espessante, estabilizante, emulsificante, e principalmente como agente geleificante. É constituído majoritariamente de amilose, de cadeia linear, e amilopectina, que tem cadeia ramificada. Em menores quantidades (geralmente apenas 1% do total), há também lipídios,…

grande importância para as propriedades funcionais desses sistemas. Como exemplo, o enrijecimento que ocorre durante o aquecimento dos amidos e farinhas, a alteração que ocorre na consistência dos ovos durante o seu aquecimento são fenômenos de gelificação. A gelificação é um fenômeno interessante porque os géis, embora sejam rijos, às vezes a concentrações de soluto muito baixas, as propriedades dos solventes permanecem praticamente inalteradas. A formação de gel ocorre em diferentes…

vegetais texturizadas por extrusão, e produtos panificados. A geleificação não é só utilizada para formar géis sólidos viscoelásticos, mas sim, também, para melhorar a absorção da água, efeitos espessantes, fixação de partículas, e estabilizar emulsões e espumas. Existem vários geleificantes, como a lecitina, carragenos, porém os que nos destacaremos serão as pectinas e amido. As pectinas são substâncias coloidais de cadeias de ácido D-galacturônico unidos por ligações glicosídicas…

RELATÓRIO DE FUNDAMENTOS IV GELATINIZAÇÃO DO AMIDO UMUARAMA-PR 21/09/2012 1. INTRODUÇÃO O grânulo de amido, constituído por dois polissacarídeos, a amilose e amilopectina, pode ser submetido ao processo de formação do gel, que consiste no aquecimento de uma solução de amido-água até temperatura de 60-70°C.Durante esse fenômeno ocorre a ruptura das estruturas cristalinas do grânulo de amido, o qual absorve água e entumece…