Formação de Gel - Química de Alimentos

FORMAÇÃO DE GEL COM DIFERENTES AMIDOS: EFEITO DA TEMPERATURA

INTRODUÇÃO

Dentre as propriedades do amido, uma das de maior destaque na indústria de alimentos consiste na sua capacidade de absorver água, inchando-se e produzindo uma pasta viscosa quando aquecido em água, ou seja, um gel.
O grânulo de amido natural tem uma capacidade limitada de absorver água fria. Esta capacidade é controlada pela estrutura cristalina do grânulo que, por sua vez, depende do grau de associação e arranjo molecular dos componentes do amido (Ciacco & Cruz, 1982).
Quando grãos de amidos são suspensos em água e a temperatura é aumentada gradualmente, nada acontece até se atingir uma determinada temperatura, mais exatamente um intervalo de temperatura, que é chamada temperatura de gelatinização. Nesta temperatura, específica para amidos de diferentes origens, as ligações de hidrogênio mais fracas entre as cadeias de amilose e de amilopectina são rompidas e os grãos de amido nessas regiões começam a intumescer e formar substâncias consideravelmente viscosas. O intumescimento dos grãos e, portanto o aumento da viscosidade das soluções esta relacionada com a quantidade de água presente, a 120ºC todos os grãos estão dissolvidos (Bobbio & Bobbio, 2003).
Os grânulos de amido não incham à mesma temperatura, mas numa faixa diferente produzindo consistência e cores distintas de acordo com a temperatura do meio. Diferentes amidos produzem géis diferentes, podendo ser creditadas a diversos fatores, tais como tamanho dos grãos de amido, a proporção de amilose e amilopectina e ao peso molecular dessas frações.
A gelatinização refere-se à formação de uma pasta visco-elástica túrbida ou, em concentrações suficientemente altas, de um gel elástico opaco. Ocorre nesta fase o colapso da ordenação granular, durante a qual ocorrem mudanças irreversíveis nas