Bioquímica

AULA 1 Aminoácidos, peptídeos Proteinas

Aminoácidos: são monômeros das moléculas de proteínas.

Os aminoácidos localizados na superfície da proteína são os responsáveis pelo comportamento ácido básico e pela solubilidade, variando pH, temperatura, força iônica e constante dielétrica.

A composição de aminoácidos influencia as propriedades funcionais do alimento e seu comportamento durante o processamento.
Ex. são observadas diferentes temperaturas de desnaturação protéica.
A proteína da carne desnatura a 57 - 75 C e afetando a capacidade de reter água e assim como sua textura.

Classificação dos Aminoácidos: em Função da polaridade, de acordo com as cadeias laterais R de acordo com suas funções biológicas, de acordo com sua composição (simples e conjugada) quanto a forma: globulares, fibrosa. de acordo com o grau de estruturação de prot: primaria, secundaria terciária e quartanária

Propriedades ácido-básicas. Ionização.

Algumas das propriedades dos aminoácidos como:ponto de fusão, solubilidade em água, momentos dipolares, constante dielétrica elevada em solução aquosa são devidas a distribuição das suas cargas elétricas em solução aquosa.

Em solução aquosa aminoácidos podem comportar se como um ácido ou como uma base. No PI, a carga líquida é zero, é a média dos 2 pKas, é o ph onde não tem carga.

O que isso tem haver com Cienc, e Tec de Alimentos? Tem haver com a dissociação, significa que se a carga da proteína for 0, no PI não vai ter interação prot-h20

As propriedades funcionais das proteínas dependem das propriedades fisicas e quimicas dos aas

Interações e ligações envolvendo a estrutura da proteína secundária, terciária e quaternária: Impedimento Estérico, Interações de van der Waals, Interações Eletrostáticas, Ligações de Hidrogênio, Interações Hidrofóbicas, Uniões Covalentes de dissulfeto

AULA 2 INTERAÇÃO - PROTEÍNA-ÁGUA

1. Influência da Força Iônica: relacionada com a presença de ions na sol e apresenta relação direta