relatorio de tecnologia de alimento

CENTRO UNIVERSITÁRIO METODISTA – IPA
CURSO NUTRIÇÃO

Disciplina: TECNOLOGIA DOS ALIMENTOS
Profª: Heloísa Carvalho

Arabi Mahatma Antéa
Christina Luz
Luiza Dallegrave Carvalho
Rafaela Henriques
Rafaella Noronha

RELATÓRIO DA AULA PRÁTICA 4
CONSERVAÇÃO POR ADIÇÃO DE ELEMENTOS

Porto Alegre, 25 de abril de 2011
1. INTRODUÇÃO TEÓRICA
A conservação de alimentos pela adição de açúcar ocorre pela redução da disponibilidade de água (atividade de água) para o crescimento microbiano, em função do aumento da pressão osmótica no interior do produto criando uma condição desfavorável para o crescimento da maioria dos microrganismos, assim este método de conservação preserva o alimento agindo indiretamente sobre os microrganismos contaminantes. Quando aliado a um tratamento térmico, o açúcar é um bom agente de conservação para diversos alimentos, principalmente os produtos derivados de frutas (SILVA, 2000). As geléias, doces em massa ou em pasta, frutas cristalizadas, frutas glaceadas, frutas em conservas, entre outros são exemplos de produtos conservados pela adição do açúcar.
A elaboração de doces, em geral, é uma das formas empregadas para a conservação de frutas, pois além do calor, é adicionado açúcar promovendo o aumento de sua concentração, alterando a pressão osmótica e, com isso, a vida útil do produto é aumentada. Acredita-se, no entanto, que este procedimento tenha sido adotado inicialmente para a melhoria de sabor e não com o objetivo específico de preservação.
A formação do gel ou a geleificação é um fenômeno coloidal dependente da concentração e tipo de pectina, do teor de íons hidrogênio (pH) e da quantidade de açúcar. A geleificação, de forma simples, pode ser explicada como sendo a precipitação da pectina pela adição de açúcar, alterando o equilíbrio existente entre esta e a água.
No substrato ácido da fruta, a pectina é um colóide que contém cargas negativas. A adição de açúcar a esse substrato influencia o equilíbrio entre a