Relat Rio Forma O De Gel

Relatório: Efeito da temperatura na formação de gel com amido de diferentes fontes.

Introdução

O amido é um polissacarídeo formado por amilose e amilopectina. Encontra-se em grandes quantidades na batata, pão, arroz... Na digestão o amido é decomposto, por reações de hidrólise, em carboidratos menores, como a glicose, que é a fonte primária de energia para o corpo. Na indústria alimentícia, o amido é utilizado para alterar ou controlar diversas características, como: textura, aparência, umidade, consistência e estabilidade.
Gelatinização: o aquecimento contínuo na presença abundante de água resultam em perda total das zonas cristalinas, a birrefrigência desaparece e o amido se torna transparente.

Objetivo

O objetivo dessa prática foi observar e interpretar a formação de gel e retrogradação, com diferentes amidos: batata, milho e arroz.

Materiais e métodos

Materiais:
Amido de milho, arroz e batata;
Pisseta com água destilada;
Proveta de 250ml;
Proveta de 50ml;
Béquer de 600ml;
Béquer de 50ml;
Balança;
Chapa de aquecimento;
Erlenmeyer de 125ml.

Métodos:
Pesou-se 16g de cada amido em béqueres de 600ml. Em cada béquer adicionou-se 300ml de água, agitou cada béquer e em seguida, os respectivos béqueres foram colocados na chapa de aquecimento, mantendo a agitação das soluções. Após os béqueres atingirem a temperatura de 50 °C, transferiu-se aproximadamente 50ml de cada amostra para béqueres de 50ml. O mesmo procedimento foi feito ao passo que as amostras foram atingindo as temperaturas de 70°C, 80°C e 92°C. Observou-se os resultados. As amostras foram mantidas em repouso até o dia seguinte em temperatura ambiente, e pode observar o processo da retrogradação.

Resultados e discussões

Amido de batata:
50ºC: Não formou gel; nenhuma viscosidade; houve precipitação do amido, pois não solubilizou; pouca transparência.
70ºC: Formação de gel após resfriamento; viscosidade média; boa transparência.
80ºC: