Formação Do Gel De Amido

Heteropolissacarídeos: Apresentam mais de um tipo de monossacarídeo Funções na Natureza Fazem parte da estrutura das paredes celulares de plantas, algas marinhas (celulose, hemicelulose, pectina) e de animais (quitina). São reservas metabólicas de plantas (amido, dextranas, frutanas) e de animais (glicogênio). Funções nos Alimentos Inicialmente seu emprego industrial se deveu a grande disponibilidade e ao custo reduzido. Devido as suas propriedades físicas, apresentam um…

2ª (Amadoril) – reação chave para o escurecimento, 3ª formação de redutonas; formação de hidroximetilfurfural; degradação do strecker. 14- Cite exemplos da reação de Maillard? Bolos e leite 15- Quase os produtos finais na reação de Maillard e suas características? O produto final será sempre um polímero responsável pela cor, as melanoidinas. No caso da reação de Maillard, além da cor tem-se a formação do aroma. As características são formação de aroma e alteração de sabor e cheiro.…

1. OBJETIVO Caracterização de Polissacarídeos 2. INTRODUÇÃO O amido é uma mistura de polissacarídeos, os quais apresentam na sua composição dois tipos de polímeros da glucose: amilose e amilopectina, cujas proporções típicas variam entre 25-28 e 72-75%, respectivamente, dependendo da origem. A razão amilose: amilopectina determina muitas propriedades de géis de amido, tais como limpidez, viscosidade, textura, tendência à retrogradação, e habilidade de resistir a ácidos,…

sementes dão em espigas. Os cereais mais utilizados na alimentação são: • arroz, • trigo, • centeio, • cevada, • aveia, • milho. Estrutura • Casca – celulose. • Película ou farelo - celulose e vitaminas do complexo B. • Endosperma - 75% amido e 10 a 15% de proteínas. • Germe - proteínas, gordura, vitaminas e minerais (2 a 3% do grão) Fe, Vit E, Vit C e complexo B. Estrutura Composição e valor nutritivo • Cereais e derivados são fontes de energia, pois…

tecido adiposo. Alguns são cariogênicos Funções: fonte de energia (4 kcal/g) Reserva energética: amido e glicogênio Estrutural: parede celular (celulose), carapaça de insetos (quitina), glicocálix precursores de ácidos nucléicos matriz do tecido conjuntivo integridade do tecido nervoso conferem sabor doce aos alimentos Fontes (alimentos glicídicos): • Feculentos (ricos em amido) a) Féculas e amidos (cereais, raízes e tubérculos) b) Farinhas, massas, pães e salgados • Alimentos…

Índice de Absorção em Água (IAA) indica a quantidade de água absorvida pelos grânulos de amidos de uma determinada amostra submetida a um tratamento térmico, sendo que uma alta capacidade de absorção de água em farinhas é desejável para o preparo de sopas, mingaus e pudins instantâneos (TORRES, 2005). Por outro lado, o índice de absorção de água (IAA) é uma medida que reflete a capacidade do grânulo de amido em absorver água, mesmo em temperatura ambiente. Reflete a capacidade de…

AMIDO AMIDO •Carboidrato complexo (polissacarídeo) •Reserva energética mais importante dos vegetais – (raízes, sementes e tubérculos). •Apresenta-se em forma granulada, cor branca, insolúvel em água e sem sabor. •Elevado PM – Moléculas de glicose na forma de polímeros Estrutura: mistura de dois polissacarídeos (amilose e amilopectina) AMIDO AMILOSE Estrutura linear de unidades de glicose unidas por ligações glicosídicas α 1,4; A amilose apresenta estrutura helicoidal,…

superficial: grande, moléculas com cargas aderem fortemente as moléculas de água. 2 – Qual a importância do estudo da bioquímica para a nutrição? Abordar a bioquímica na nutrição é de suma importância, pois a mesma é parte essencial da nossa formação. Entendendo a bioquímica, temos condições de entender a necessidade das células, e a partir daí passarmos aos nossos pacientes um tratamento adequado. 3- Qual a importância da atividade de água para o alimento? A água está…

Amido • Cada planta tem grãos de amido característico – identificáveis ao microscópio. • Composto por amilose (25%) e amilopectina (75%) – influem na viscosidade e poder de gelificação do amido. • Presente em determinados produtos, com finalidade tecnológica ou de fraude. • Na degradação química ou enzimática do amido obtém-se maltose e dextrinas. Amido • -amilose   (14) • amilopectina   (14) com ramificação  (16) a cada 24-30 resíduos Celulose • Polímero…

INTRODUÇÃO Os amidos modificados são obtidos à partir do amido para atender às necessidades específicas da indústria de alimentos. São importantes agentes de textura, de resistência à variação de temperatura e na substituição de matérias-primas em escassez, alto custo ou necessidades tecnológicas. Eles são obtidos por meio de processos químicos ou de modificações genéticas. Amidos modificados alimentícios são definidos como aqueles que têm umas ou mais das suas características…