QUESTIONÁRIO DE CARBOIDRATOS

Questionário de carboidratos
1- Como se classificam os carboidratos?
Monossacarídeos; oligossacarídeos; dissacarídeos; polissacarídeos.
2- Cite três funções biológicas dos carboidratos?
Energética; agente do sabor (doçura); fixadores de aromas; controladoras da atividade de água; agentes de escurecimento (reações das carbonilas).
3- O que são açucares redutores?
Carboidratos que possuem grupamentos funcionais livres, ele participa do escurecimento do alimento.
4- Fale sobre a propriedade de solubilidade dos carboidratos?
Importância na textura dos alimentos e por sua ação preservativa. Diretamente proporcional ao aumento da temperatura (quando maior a temperatura mais rápido para derreter). Lactose é a menos solúvel. Frutose é a mais solúvel dos açucares.
5- Explique o que é doçura relativa. De exemplos?
Varia de acordo com o tipo de açúcar e a substância o grau de doçura varia conforme a frutose>sacarose>glicose>sacarose>lactose.
6- Por que a sacarose não é um açúcar redutor?
Sacarose não é um açúcar redutor porque a frutose e glicose estão com seus grupamentos funcionais ligados, mas quando aquecida vai ficar líquido e quebrando em frutose e glicose.
7- Qual a importância da propriedade de redução dos carboidratos na indústria de alimentos e nos laboratórios de analise de alimentos?
8- O que é açúcar invertido, porque a utilização do termo “invertido”?
A inversão é a mudança no poder rotatório da solução (quando ele é degradado por aquecimento vai ter um giro na molécula, esse giro faz mudar a propriedade).
9- Qual importância da inversão da sacarose na indústria de alimentos?
Para evitar que o açúcar cristalize.
10- O que é doçura relativa e como podemos usar o conhecimento da doçura relativa na produção de alimentos?
A doçura relativa é uma propriedade intrínseca e subjetiva. Em análise sensorial treinam-se os degustadores segundo a capacidade de percepção e elabora-se uma escala. A sensação de doçura é sentida na região da extremidade da