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Questionário - Bioquímica dos alimentos
Questionário de Água
1- Qual a importância da água nos alimentos?
2- Quais as características estruturais da molécula da água?
3- Por que a água é considerada um solvente universal?
4- O que são ligações de hidrogênio?
5- Explique a configuração dos agregados formados pelas moléculas de água no estado sólido, liquido e gasoso?
6- Quantas ligações de hidrogênio uma molécula de água consegue realizar?
7- O que é atividade de água?
8- Como se comportam as reações de deterioração microbiana e reações químicas e enzimáticas em diferentes valores de atividade de água?
9- Como podemos classificar o arranjo da água dentro do alimento?
10- O que são isotermas de sorção?
11- O que é o fenômeno de histerese? Questionário de Carboidratos
1- Conceitue carboidratos
2- Cite as funções biológicas dos carboidratos?
3- Como se classificam os carboidratos?
4- O que são açúcares redutores?
5- Fale sobre a propriedade de solubilidade dos carboidratos?
6- Explique o que é doçura relativa. De exemplos?
7- Por que a sacarose não é um açúcar redutor?
8- Qual a importância da propriedade de redução dos carboidratos na indústria de alimentos?
9- O que é açúcar invertido ou líquido?
10- Qual a importância da inversão da sacarose na indústria de alimentos?
11- O que é escurecimento não enzimático?
12- Quais as reações de escurecimento não enzimático?
13- Quais as principais etapas da reação de Maillard?
14- Cite exemplos da reação de Maillard em alimentos?
15- Quais os produtos finais na reação de Maillard e suas características?
16- Quais são os agentes motivadores da reação de Maillard?
17- O que é caramelização e qual a sua importância para a indústria de alimentos?
18- Quais as diferenças da caramelização em meio ácido ou básico?
19- O que é gelatinização do amido?
20- Quais as etapas da gelatinização do amido?
21- Qual o produto final da gelatinização do amido?
22- O que é temperatura de gelatinização do amido?
23- O que é retrogradação e