cereais

TÉCNICA DIETÉTICA

Técnica Dietética Aplicada
Hortaliças e frutas fontes de vitaminas, minerais e fibras

Cereais e derivados fontes de carboidratos leguminosas secas, carnes e ovos fontes de proteínas 

Cereais e Derivados
Cereais são grãos utilizados na alimentação, provenientes das gramíneas, cujas sementes dão em espigas.
Os cereais mais utilizados na alimentação são:
• arroz,
• trigo,
• centeio,
• cevada,
• aveia,
• milho.

Estrutura
• Casca – celulose.
• Película ou farelo - celulose e vitaminas do complexo B.
• Endosperma - 75% amido e 10 a 15% de proteínas. • Germe - proteínas, gordura, vitaminas e minerais (2 a 3% do grão) Fe, Vit E, Vit C e complexo B.

Estrutura

Composição e valor nutritivo
• Cereais e derivados são fontes de energia, pois apresentam grande proporção de carboidratos em sua composição.
• Os carboidratos são geralmente encontrados nos alimentos de origem vegetal (cereais raízes e tubérculos de vegetais).
• Os carboidratos de origem animal são a lactose
(açúcar do leite) e o glicogênio (reserva no fígado ou músculo de animais).

Beneficiamento
• O beneficiamento dos grãos reduz muito o valor nutritivo desses alimentos, porém o valor calórico é mantido

Digestibilidade
• Todos os amidos possuem fácil digestão quando cozidos e alguns são bem digeridos mesmo crus, tais como amidos de milho, trigo e arroz.

Cereais mais utilizados na alimentação

• O grão do arroz é constituído de casca, película, germe e endosperma.
• As vitaminas e sais minerais estão concentrados na película e germe.
• O endosperma contém basicamente amido. Cereais mais utilizados na alimentação
• Arroz integral, não descascado e nem polido, com alto teor de fibras.
• As condições de armazenamento e embalagem devem ser especiais, encarecendo muito o produto.

Cereais mais utilizados na alimentação
• Arroz parboilizado
A palavra parboilizado teve origem na