Cereais

Capítulo XXVI - Cereais, Amiláceos e Extrato de Soja

CAPÍTULO

XXVI

CEREAIS,
AMILÁCEOS E
EXTRATO DE SOJA

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Métodos Físico-Químicos para Análise de Alimentos - 4ª Edição
1ª Edição Digital

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Capítulo XXVI - Cereais, Amiláceos e Extrato de Soja

CEREAIS, AMILÁCEOS E EXTRATO DE SOJA

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enericamente, os cereais são designados como plantas, principalmente da família das gramíneas, cultivadas para a produção de grãos utilizados para a alimentação humana e animal. Os amiláceos são os produtos derivados de cereais e de outros vegetais (por exemplo, tubérculos) e incluem as preparações à base de farinhas, os pães, as massas alimentícias e uma série de produtos similares.
A análise dos cereais inclui, entre outras, as determinações de umidade, cinzas, proteínas, lipídios, hidratos de carbono e fibra, segundo as técnicas descritas no cap. IV e sua identificação pelas características microscópicas.
A análise dos amiláceos pouco difere da análise dos cereais, incluindo algumas determinações específicas referentes aos componentes e aditivos empregados na sua fabricação.
Farinhas e produtos similares
A composição das farinhas varia de acordo com a origem do grão e processos tecnológicos de sua fabricação. Especificamente, as farinhas são identificadas pelo exame microscópico. As análises de rotina incluem, entre outras, as determinações de umidade, acidez, protídios (036/IV ou 037/IV), fibra alimentar (045/IV e 046/IV), lipídios (032/IV)
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e cinzas (018/IV). O teor de amido é calculado pela diferença centesimal da soma de umidade, cinzas, lipídios, protídios e fibra alimentar. Entre outras determinações, o teor glúten é de grande importância para avaliação das farinhas.
413/IV Farinhas e produtos similares – Determinação de umidade a 130°C
Os métodos utilizando aquecimento a 130°C, por 1 hora, 105°C, por 5 horas ou
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