Fator Cocção

preparações que já estavam incluídas na lista. O cardápio é constituído por dois tipos de saladas, feijão, arroz, um acompanhamento, um tipo de carne e uma sobremesa. Para calcular o fator de cocção foi usada a fórmula FCc= PC+PL; onde PC era o peso do alimento já cozido e PL o peso liquido do alimento antes da cocção. É importante ressaltar que o rendimento total do preparo e o indicativo de pesos de todos os ingredientes crus e limpos foram utilizados. De acordo com os critérios…

laboratório de nutrição Professora Sulamita Bilezikdjian BANCADA 1--CALOR ÚMIDO 1. OBJETIVO DA ATIVIDADE: Avaliar os efeitos dos métodos e tempos de cocção sobre a cor, sabor e textura. 2- FORMULAÇÃO 2.1 – CAROTENÓIDES INGREDIENTES Cenoura Água QUANTIDADES 50g 200ml 2.1- PREPARAÇÃO DE CAROTENÓIDES. 2.1.1- PESAR, LIMPAR, PESAR.CALCULAR O FATOR DE CORREÇÃO. CORTAR EM CUBOS. 2.1.2- AQUECER A AGUA ATÉ EBULIÇÃO. ADICIONAR A CENOURA (PANELA SEM TAMPA) E ASSIM QUE A…

B12, biotina); minerais (ORNELLAS, 2008). De acordo com as características de cada hortaliça quanto á estrutura e composição química, e as modificações que podem sofrer nos processos a que são submetidas na cozinha, elas podem ser submetidas a cocção calor úmido, calor seco e calor misto. Elas possibilitam varias formas de preparação, como: saladas, sucos, cozidos n’água e sal, sopas, purês, pudins, suflê, recheados, fritos, à milanesa e à romana, bolinhos e croquetes, sauté,…

proteínas gliadina e glutenina. Para formação do glúten é necessário energia mecânica e hidratação. A concentração de gliadina e glutenina no trigo é fator determinante para a qualidade da rede de glúten formada no processo de mistura da massa. O glúten é plástico e elástico – é capaz de mudar

cárneo obtido a partir da moagem das massas musculares de carcaças de bovinos, seguido de resfriamento ou congelamento. A sanidade da matéria-prima, a higiene no manuseio, as condições de fabricação e conservação e a limpeza dos equipamentos são fatores importantes que estão ligados diretamente à qualidade dos produtos cárneos. Segundo Philippi, 2008, a carne moída pode ser utilizada desde que a sua manipulação, refrigeração e conservam estejam adequadas. Isto porque esta carne apresenta…

1. Marque verdadeiro ou falso a) Tamisar é um procedimento, no processo de divisão dos alimentos, que visa à separação entre alimentos sólidos. ( ) V ( ) F b) Nas operações térmicas de preparação de alimentos, dois processos básicos de cocção são utilizados, o calor úmido e o calor seco, sendo o aquecimento por micro-ondas um tipo de calor seco direto. ( ) V ( ) F c) A técnica dietética se baseia na ciência que estuda as operações a que são submetidos os…

soja é mais utilizada na produção de derivados caseiros ou industrializados. Óleo: extraído de sementes secas. Produto leitoso de soja: colocar a soja de remolho , bater no liquidificador com água,levar ao fogo,cozinhar sem parar de mexer.Após a cocção , retirar e coar em pano fino ou gaze.Adicionar açúcar ou outros ingredientes de acordo com a preparação. Queijo (Tofu): primeiramente,coalhar o produto leitoso da soja com acréscimo de limão ou fermento.Depois levar a mistura ao fogo,…

Pesos e Medidas e Fator de Correção 1ª Tarefa Batata | |Batata 1 |Batata 2 |Batata 3 | |Peso Bruto |154,5g |113g |193g | |Peso Líquido |128g |93g |166g | |Fator de Correção |1,2 |1,21 |1,16

para sua conservação. A qualidade da carne está diretamente relacionada, além de outros fatores,á forma com que foi manuseada desde o abate até o momento de sua aquisição. As carnes antes de ingeridas, são passada por processos de cocção, a cocção tem como objetivo torná-las mais palatáveis,macias,além de ser um fator de segurança,uma vez que elimina ou diminui a presença de micro-organismos.Durante a cocção,a consistência da carne varia em função do corte,do tipo de fibras musculares…

higiênico-sanitárias. Avaliam resultados e desenvolvem índices para facilitar a programação das preparações e refeições – fatores de correção e conversão – controles que tem base econômica, possibilitando a padronização de preparações e evitando os desperdícios. Considerando que atualmente há uma maior preocupação no sentido de aproveitar ao máximo os alimentos, o conhecimento dos fatores de correção e conversão vem contribuir para o alcance deste objetivo, visto que o primeiro prevê…