estudo dirigidos
1967 palavras
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Instituto de Educação Superior de Brasília Centro de Educação Superior de Brasília Curso: Gastronomia Professor: Alexandre Vargas Disciplina: Matérias Primas II Aluno:
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Estudo Dirigido 1
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-‐ O que são cereais ? R-‐ São sementes ou grão comestíveis de plantas da família das gramíneas 2 -‐ Quais são as estruturas do grão de cereais e quais são suas características? R -‐ Endosperma -‐ Fonte energética, rica em carboidratos e proteínas
Gérmen-‐ embrião que gerará uma nova planta -‐ Lipídeos, Vitaminas e Minerais
Casca-‐ Proteção -‐ Rico em fibras (celulose), Vitaminas e Minerais 3 -‐ O que é glúten , de que é formado e quais são suas características e sua funcionalidade? R -‐ Rede tridimensional, visco elástica, aderente e insolúvel em água. Formado pelas proteínas gliadina e glutenina. Para formação do glúten é necessário energia mecânica e hidratação. A concentração de gliadina e glutenina no trigo é fator determinante para a qualidade da rede de glúten formada no processo de mistura da massa. O glúten é plástico e elástico – é capaz de mudar de forma sob pressão, mas