FICHA TÉCNICA

RESUMO: A Ficha Técnica é um objeto que apresenta o intuito de gerenciar e dar auxílio operacional, além de desempenhar um papel importantíssimo nas listagens dos custos, no método de preparo, no cálculo do valor nutricional, tornando-se proveitosa para auxiliar no planejamento do cardápio. O uso desse instrumento também proporciona controle dos processos, padronização e uma avaliação nutricional benéfica e mais eficaz das refeições produzidas. O evidente estudo foi desenvolvido em uma unidade de alimentação e nutrição institucional, que atende os empregados de um frigorífico, com o intento de elaborar fichas técnicas das preparações em uma Unidade de Alimentação e Nutrição (UAN) do município de Xaxim-SC. Seguindo os critérios do Programa de Alimentação do trabalhador (PAT), a unidade serve 2.150 refeições/dia, a partir desses dados foram desenvolvidas as fichas técnicas com as preparações que já estavam incluídas na lista. O cardápio é constituído por dois tipos de saladas, feijão, arroz, um acompanhamento, um tipo de carne e uma sobremesa. Para calcular o fator de cocção foi usada a fórmula FCc= PC+PL; onde PC era o peso do alimento já cozido e PL o peso liquido do alimento antes da cocção. É importante ressaltar que o rendimento total do preparo e o indicativo de pesos de todos os ingredientes crus e limpos foram utilizados. De acordo com os critérios instituídos pelo (PAT), foram analisados e correlacionados respectivamente o valor calórico total e dos micronutrientes das preparações, e ao final foram elaboradas 72 fichas técnicas dessas preparações. Em relação aos valores dos fatores de cocção das preparações de origem vegetal o resultado foi superior a 1, já os valores dos fatores de cocção das carnes ficaram inferior a 1. Para o preparo de carnes os métodos de cocção mais usados na unidade de preparação são o calor seco e úmido. Por fim, constatou-se também que em dois dias o valor calórico ultrapassou o valor limite estabelecido pelo PAT.
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