Ficha Tecnica

Ficha técnica

Todos os pratos devem estar descritos na ficha técnica e calculados com o fator de correção
A ficha técnica tem por finalidade:
Descrever todos os ingredientes que fazem parte da composição dos pratos;
Conter todas as quantidades dos pratos;
Determinar as guarnições de acompanhamento;
Orientar sobre a forma de preparo;
Manter a qualidade padrão;
Controlar custos.

MODELO DE FICHA TÉCNICA
Alimentos & Bebidas no________
Receita __________________________________ Porções ___________

Data
Data
Data
Data
Quant.
Ingrediente
Preço Unitário
Total
Preço Unitário
Total
Preço Unitário
Total
Preço Unitário
Total

Custo Total

Custo por porção

Preço de venda

% custo

Modo de Fazer

Itens da Ficha técnica
Receita: nome dado a receita; Porções: para quantas pessoas;
Quantidade: quantidade de ingrediente utilizado para a receita;
Preço Unitário: Ex. Kg de carne custa, Kg de farinha, etc.;
Total: preço utilizado para a receita vezes a quantidade de ingrediente utilizado na receita . Ex. utiliza-se apenas 250g de carne, portanto o preço total deve incidir nos gramas utilizados;
Custo total: Somatória preço total dos ingredientes da receita; Custo por porção: Custo total dividido pela número de porções;
Preço de venda: preço de venda ao consumidor já calculado o os custos fixos e variáveis;
% custo (CMV): custo de mercadoria vendida significa quanto se gastou para fazer a receita em relação ao seu preço de venda. Ex. preço de venda é R$ 50,00. O custo é R$ 15,00, portanto o CMV e de 30%;
Modo de fazer: especificação do preparo passo a passo;
É importante padronizar o preço de custo;
Deve-se especificar qual será o CMV;
Pode-se chegar ao preço de venda aplicando