Fichas técnicas

CARDÁPIO
21/05/2014

Unidade de Alimentação e Nutrição
De acordo com Proença et al.(2005):

O objetivo de uma UAN é o fornecimento de uma refeição equilibrada nutricionalmente,

apresentando bom nível de sanidade, e que seja adequada ao comensal. Visando auxiliar o desenvolvimento de hábitos saudáveis , a educação alimentar e nutricional.

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Unidade de Alimentação e Nutrição

Para que a atenção dietetica seja completa
Planejamento competente

Controle das etapas executadas pela unidade
Padronização
Garantindo assim qualidade dos processos na produção de refeições.
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Objetivos do planejamento de cardápio  Programar tecnicamente as refeições que atendam a pré-

requisitos
-

hábitos alimentares

-

características nutricionais da clientela

-

qualidade higiênico-sanitária

 Estejam adequados ao mercado de abastecimento;
 Estejam adequados à capacidade de produção da UAN;
 Atender: necessidades nutricionais, obedecendo aos limites

financeiros disponíveis.

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Planejamento de Cardápio

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Procedimentos operacionais padronizados Procedimento escrito de forma objetiva que estabelece instruções sequenciais para a realização de operações rotineiras e específicas na manipulação de alimentos. RDC 216

A padronização visa diferenciar produtos e

contribuir para a sua qualidade. 21/05/2014

Procedimentos operacionais padronizados Obter resultados previsíveis em processos repetitivos

Proporcionar e manter domínio tecnológico nas organizações MARTINS apud MELLO, 2003
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Procedimentos operacionais padronizados A padronização permite que o preparo seja sempre o mesmo independente do funcionário; A quantidade dos ingredientes estejam já estabelecidas proporcionando a possibilidade de maior exatidão nos pedidos de compra;
Menor capital empatado no estoque e maior utilização do espaço para armazenagem; Rendimento da