ficha técnica

COMO RESOLVER UMA FICHA TÉCNICA 1º PASSO: Observar o que está sendo pedido no enunciado do exercício, para identificar se devemos efetuar os cálculos para a ficha técnica da PREPARAÇÃO (a receitatoda) ou da PORÇÃO (Per capita – por cabeça) FICHA TÉCNICA DA PREPARAÇÃO 2º PASSO: Obter os valores do Peso Bruto, Peso Líquido e Fator de Correção. Dois desses devem ser dados para que se possachegar ao terceiro, para isso é necessária a utilização da fórmula: FC = PB PL ATENÇÃO: geralmente nos referimos aos alimentos industrializados como àqueles sem FC, porém lembre-se isso nãoé verdade. Seu fator de correção é igual a 1. Quando na receita não houver nenhuma referência utilize o valor dado como PB. No entanto, quando a receita estiver fazendo referência a um componentelimpo, descascado, picado ou a qualquer processo de pré-preparo, lembre-se que está sendo dado o seu PL. 3º PASSO: Calcule o custo total utilizando o valor do PB, pois pagamos pelas cascas, aparas,sementes, embalagens, etc. No entanto, lembre-se que existem alguns produtos como leite, azeite, óleo, margarina, sal, etc, que não apresentam valores que em Kg ou L, devendo ser substituído então o valorde 1000 por seu respectivo valor. Ex: 1000 g de laranja R$1,30 500 g de laranja X ( X = R$ 0,65 4º PASSO: Faça o cálculo nutricional da preparação obtendo os valores de CHO,PTN, LIP, FIBRA e o VCT usando os valores do PL. Lembre-se que nas tabelas de composição de alimentos sempre são apresentados os teores de nutrientes em 100 g de alimento. Assim sendo, utilize umaregra de três para achar os valores adequados à quantidade de alimento desejada. Ex: 100 g de goiaba 11,90 g de CHO 56 g de goiaba X g de CHO X = 56 X 11,90 ( X = 6,66 gCHO 100 g De pose dos valores de PTN, CHO e LIP, fornecido por 56 g de goiaba é possível saber qual o valor calórico dessa quantidade de fruta ao multiplicá-los, respectivamente por 4,4 e