Escurecimento Enzimatico Ascorbico

valor nutricional dos alimentos. O escurecimento não enzimático é um parâmetro de qualidade de muita importância para muitos alimentos desidratados. Os efeitos de deterioração por escurecimento incluem: decréscimo de valores nutricionais devido à perda de proteínas, desenvolvimento de odores desagradáveis, decréscimo de solubilidade, alteração na textura, destruição de vitaminas e aumento de acidez. No caso da secagem da maçã, a prevenção do escurecimento enzimático, uma reação entre o…

para diminuir a concentração final de oxigênio no interior da lata, o que influencia diretamente a vida útil do produto. Escurecimento Enzimático O escurecimento enzimático pode ser observado sobre a superfície cortada de frutas e vegetais, tais como maçãs, bananas, batata, cenouras, etc. A exposição da superfície cortada ao ar resulta num rápido escurecimento devido à oxidação enzimática de fenóis a ortoquinonas que, por sua vez, polimerizam-se rapidamente para…

valor nutricional dos alimentos. O escurecimento não enzimático é um parâmetro de qualidade de muita importância para muitos alimentos desidratados. Os efeitos de deterioração por escurecimento incluem: decréscimo de valores nutricionais devido à perda de proteínas, desenvolvimento de odores desagradáveis, decréscimo de solubilidade, alteração na textura, destruição de vitaminas e aumento de acidez. No caso da secagem da maçã, a prevenção do escurecimento enzimático, uma reação entre o…

Escurecimento Não Enzimático reação de maillard, caramelização e oxidação do ácido ascórbico Vantagens: desenvolvimento da cor e do aroma da carne assada, café e pão. Desvantagens: bloqueio ou a redução da biodisponibilidade de aminoácidos essenciais e da atividade de enzimas, formação de mutagênicos, e formação indesejável de cor, a exemplo, em laticínios tratados termicamente, como leite UHT ou leite em pó. caramelização Ocorre em sistemas que contém carboidratos redutores, sem

libertar vapor de água e dióxido de carbono. Constituem o grupo de alimentos mais susceptíveis a alterações como o escurecimento, quer por via enzimática ou química. Ao escurecimento estão associadas degradações de textura, aspecto, aparecimento de odores indesejáveis, perda de sabor e frescura natural, diminuição da vida útil e do valor de mercado [1]. Pela primeira via, o escurecimento ocorre quando há contacto entre as enzimas polifenoloxidase (PPO) e peroxidase (POD) com os…

bananas e batatas, tornam-se escurecidos quando suas superfícies entram em contato com o ar. As reações de escurecimento são alguns dos fenômenos mais importantes que ocorrem durante o processamento e armazenamento de alimentos. Estas reações, que provocam escurecimento dos alimentos, segundo Ribeiro e Seravalli (2007), podem ser oxidativas ou não oxidativas, sendo escurecimento oxidativo ou enzimático, uma reação entre o oxigênio e um substrato fenólico catalisado pela enzima…

UR Aa C.A CG pH Alterações químicas Podem afetar o sabor, a cor, a textura e o aroma dos alimentos, além da perda do valor nutricional. São: a. Ranço oxidativo b. Reação de “Maillard” c. Mecanismo do ácido ascórbico d. Caramelização Alterações químicas Ranço oxidativo • • • Principal causa de alterações em alimentos ricos em gorduras insaturadas. A reação ocorre inicialmente em frações lipídicas, afetando posteriormente as…

1- INTRODUÇÃO As reações de escurecimento enzimático e não enzimático são uns dos mais importantes fenômenos e que ocorrem durante o processo e armazenamento dos alimentos. É uma reação que acontece em frutas e vegetais, que quando em contato com o ar, ocorre à transformação de compostos fenólicos (substância encontrada em vegetais e frutas) em polímeros coloridos (muitas moléculas de aminoácidos). Essa reação pode causar mudanças indesejáveis. Além do escurecimento da superfície da…

assim, alterações sensoriais nesse alimento (FELLOWS, 2006). Entre as enzimas se incluem as fenolases, fenoloxidase, catecolase, cresolase, tirosinase e polifenoloxidase. A principal enzima sobre a qual se atua nesse processo para evitar o escurecimento enzimático em vegetais é a polifenoloxidase (PFO), uma proteína catecol oxidase (NELSON & COX, 2011). Ela está presente em todas as plantas, com maior concentração em batatas (Solanum tuberosum), banana (Musa spp.), maçã (Malus…

adição de açúcares); • Diminuição do oxigênio (embalagem sob vácuo e nitrogênio). Principais reações de perda de qualidade de alimentos Enzimáticas • Reações hidrolíticas catalisadas por lipases e proteases; • Oxidação (lipoxigenase); • Escurecimento enzimático (fenolases). AÇÃO DE ENZIMAS PRESENTES NO ALIMENTO ♦ As enzimas catalisam reações químicas; ♦ Lipases, peptidases, catalases, peroxidases, etc.; ♦ Algumas enzimas são desejáveis, outras não; ♦ Ex.: lipases agem sobre…