Escurecimento Enzimatico Ascorbico

1) OBJETIVOS Observar o escurecimento enzimático por polifenoloxidase (PFO) nas amostras (batata, banana e berinjela). O efeito do pH, bissulfito de sódio (NaHSO3), ácido cítrico, ácido ascórbico e cloreto de sódio na atividade de polifenoloxidase. 3) RESULTADOS E DISCUSSÕES ITEM B – Efeito do pH na Atividade de Polifenoloxidase A atividade da Polifenoloxidase (PFO) é medida de acordo com o escurecimento da solução. No experimento foi utilizado o extrato da banana, batata e berinjela para

Escurecimento enzimático dos alimentos Quando a maioria das frutas e dos vegetais é amassada, cortada ou triturada, rapidamente se toma escura. Esta descoloração é oriunda de reações catalisadas por uma enzima genericamente conhecida como polifenol oxidase (PPO). A ação desta enzima em várias frutas e vegetais in natura acarreta perdas econômicas consideráveis, além de diminuição da qualidade nutritiva e alterações do sabor. O escurecimento de frutas e de certos vegetais é iniciado…

Vitaminas Hidrossolúveis: são solúveis em água. (Ex. Vitaminas do Complexo B Tiamina (B1); Riboflavina (B2), Niacina (B3); Ácido Pantotênico (B5); Piridoxina (B6); Biotina (B7); Ácido Fólico (B9); Cianocobalamina (B12); Exemplo: Vitamina C (Ácido Ascórbico) 2.1- VITAMINAS LIPOSSOLÚVEIS 2.1.1- VITAMINA A (Retinol) Os Carotenos são precursores da Vitamina A, principalmente o β-Caroteno. As principais fontes são o fígado, leite integral, queijo, manteiga, espinafre, brócolis, couve,…

inativar enzimas que poderiam provocar o escurecimento enzimático, ou gosto e odores desagradáveis durante a fabricação e armazenamento. • Consiste em mergulhar as frutas ou hortaliças em água fervente (branqueamento por imersão) ou tratá-las com vapor (branqueamento por vapor) seguidas de rápido resfriamento. As finalidades básicas do branqueamento são : • Inativar enzimas em geral, principalmente as ligadas ao metabolismo e ao escurecimento, como as…

1 INTRODUÇÃO Oxidação da Vitamina C A vitamina C é encontrada em concentrações variáveis em todas as plantas superiores. Fontes extremamente ricas nessa vitamina são vegetais frescos e frutas cítricas. (BOBBIO, 2003) O ácido ascórbico pode ser oxidado reversivelmente ao ácido dehidroascorbico, na presença de íons metálicos, calor, luz ou de condições levemente alcalinas (acima Ph 6,0)com perda parcial da atividade de vitamina C. O ácido dehidroascorbico pode ser oxidado…

enzimas que poderiam provocar o escurecimento enzimático, ou gosto e odores desagradáveis durante a fabricação e armazenamento. Causa as maiores perdas de minerais!!! Interação com substâncias químicas utilizadas nos tratamentos tecnológicos • Adição de conservantes ou coadjuvantes. • Efeito adverso com algum nutriente (Interação). • Dióxido de enxofre (SO2) pode reduzir o conteúdo de tiamina (B1). • Nitritos em carne, podem reagir com o ácido ascórbico, carotenoides,…

REAÇÃO DE MAILLARD Relatório do Curso de Graduação em Farmácia apresentada a Universidade Vila Velha – UVV, como parte das exigências da Disciplina Bioquímica sob orientação do Professor Dr. Rodrigo Scherer. VILA VELHA 2015 INTRODUÇÃO Escurecimento ou browning químico é o nome que se dá a uma serie de reações químicas que culminam com formações de pigmentos escuros, de cor marrom e conhecidas com o nome genérico de melaninas ou melanoidinas. As melaninas são polímeros…

1- INTRODUÇÃO O escurecimento enzimático ocorre no tecido vegetal quando há ruptura da célula e a reação não é controlada, muito embora, no tecido intacto de frutas e vegetais, possa também ocorrer o escurecimento, como, por exemplo, em situações de inibição respiração durante o armazenamento em atmosfera controlada, uso de embalagem imprópria, deficiência de ácido ascórbico no tecido vegetal, armazenamento a frio e radiação ionizante. O escurecimento de frutas e de certos vegetais é iniciado

valor nutricional dos alimentos. O escurecimento não enzimático é um parâmetro de qualidade de muita importância para muitos alimentos desidratados. Os efeitos de deterioração por escurecimento incluem: decréscimo de valores nutricionais devido à perda de proteínas, desenvolvimento de odores desagradáveis, decréscimo de solubilidade, alteração na textura, destruição de vitaminas e aumento de acidez. No caso da secagem da maçã, a prevenção do escurecimento enzimático, uma reação entre o…

UNIVERSIDADE FEDERAL DO PIAUÍ – UFPI CAMPUS: SENADOR HELVÍDEO NUNES DE BARROS - PICOS - PIAUÍ BACHARELADO EM NUTRIÇÃO DISCIPLINA: BIOQUÍMICA DOS ALIMENTOS PROFª: CÍNTHIA RODARTE ESCURECIMENTO NÃO ENZIMÁTICO Picos - PI 2012 1. Introdução As principais transformações químicas que carboidratos de baixo peso molecular podem sofrer no processo de…