Escurecimento Enzimatico Ascorbico

RESENHA Escurecimento não enzimático Escrito por Marília Oetterer, o trabalho “Escurecimento não enzimático” aborda os 3 tipos de escurecimento não enzimáticos que por analogia ao outro tipo genérico de escurecimento de frutas provocado por reações de enzimas. Porém, a maioria ocorre a partir do açúcar. Por caramelização nos alimentos, vai depender da reatividade do açúcar, da temperatura de elaboração desses alimentos, da umidade e do pH do meio. Assim a sacarose, portanto, não se funde

importante, com resultados não desejáveis é a reação de escurecimento enzimático. Frutas e vegetais que contem polifenóis na sua composição química quando cortadas e expostas ao ar sofrem escurecimento, causado pela ação de uma enzima, a polifenoloxidase sobre os fenóis existentes, que são oxidados a ortoquinonas. Esses últimos compostos polimerizam facilmente formando compostos escuros, as melaninas. Essas reações de escurecimento enzimático podem ser mais facilmente observadas em…

ESCURECIMENTO ENZIMÁTICO DEZEMBRO 2009 | |Turma: AM 381 | |Curso: Técnico em Alimentos | |Disciplina: Bioquímica de Alimentos II | |Data: 21 de dezembro de 2009 | Índice Introdução

ESCURECIMENTO NÃO ENZIMÁTICO O escurecimento não enzimático , é importante em alimentos, pois envolve o fenômeno de caramelização e/ ou a interação de proteínas ou aminas com carboidratos (reação de Maillard). O nome escurecimento não enzimático, serve para diferenciar essas reações do escurecimento rápido que ocorre nas frutas e nos vegetais. A intensidade que ocorre o escurecimento não enzimático nos alimentos, depende muito da quantidade e do tipo de…

Tecnologia e segurança de alimentos Taise da Silva Marinho Escurecimento enzimático e não enzimático - Escurecimento enzimático: É uma reação que acontece em frutas e vegetais, que quando em contato com o ar, ocorre a transformação de compostos fenólicos (substância encontrada em vegetais e frutas) em polímeros coloridos (muitas moléculas de aminoácidos).Essa reação pode causar mudanças indesejáveis. Além do escurecimento da superfície da fruta ou verdura pode ocorrer a…

Aluno(a): Data: ATIVIDADE DE SALA (Escurecimento não enzimático) 1. Qual a reação de escurecimento não enzimático que precisa de oxigênio como substrato? 2. Complete os itens a seguir respondendo sim ou não. 3. Sobre escurecimento não enzimático assinale a opção CORRETA: a) Na oxidação do ácido ascórbico, ocorre absorção de CO2. b) Escurecimento em frutos cítricos está relacionado com a redução (ganho de elétrons) do ácido ascórbico. c) O estágio intermediário da…

Universidade Federal de Goiás Faculdade de Farmácia Goiânia, 22 de agosto de 2011. Escurecimento Enzimático Introdução Polifenoloxidases(EC. 1.14.18.1), PPO, conhecidas como tirosinases, cresolases, catecolases, difenolases e fenolases são enzimas intracelulares que ocorrem em plantas, animais e fungos [1,2]. Estas enzimas contém cobre no centro ativo e catalisam dois tipos de reações, ambas envolvendo oxigênio (catalisam reações de oxidorredução em que a própria PPO…

Introdução O escurecimento enzimático está relacionado à ação das enzimas polifenoloxidase (PPO) e peroxidades (POD), que utilizam compostos fenólicos como substratos e provocam alterações indesejáveis na cor, sabor e aroma dos vegetais. As polifenoloxidases (PPO) fazem parte de um grande grupo de enzimas conhecidas como oxidorredutases, que oxidam fenóis a o-quinonas na presença de oxigênio molecular. Os ácidos normalmente aplicados em alimentos estão entre aqueles de ocorrência…

DOI: 10.5212/Publ.Exatas.v.15i3.0002 CDD: 633.492 EFEITO DE ANTIOXIDANTES NA PREVENÇÃO DE ESCURECIMENTO ENZIMÁTICO DE BATATA-DOCE (IPOMOEA BATATAS) E INHAME (DIOSCOREA SPP) EFFECT OF ANTIOXIDANTS IN THE PREVENTION OF ENZYMATIC BROWNING IN SWEET POTATO (IPOMOEA BATATAS) AND YAM (DIOSCOREA SPP) Luciana Cristina Brigatto Fontes1, Thaís Cristina Sivi2, Kazumi Kawasaki Ramos3, Fernanda Paula Collares Queiroz4 1 2 3 4 Universidade Estadual de Campinas (UNICAMP). Faculdade de Engenharia…

principais características das enzimas são: 1) elevar a velocidade de reações, 2) maior especificidade de reação (pelos substratos); 3) condições de reações mais brandas; 4) capacidade de regulação; 5) saturação pelo substrato (VOET, 2006). O escurecimento de frutas, legumes, tubérculos, entre outros, é iniciado pela oxidação enzimática de compostos fenólicos naturais na presença da enzima polifenoloxidase (PFO) e oxigênio molecular, formando quinona. As quinonas podem sofrer…