Relat Rio De Qu Mica De Alimentos Escurecimento Enzim Tico Da Ma Pronto 1 1

Análise e Controle do escurecimento enzimático pela reação da enzima polifenol oxidase Química de Alimentos /Engenharia de alimentos Resumo – As reações de escurecimento são alguns dos fenômenos mais importantes que ocorrem durante o processamento e armazenagem de alimentos. Elas podem envolver diferentes compostos e proceder por diferentes vias químicas. Objetivou-se neste trabalho, avaliar os métodos mais eficientes para inibir o escurecimento enzimático na maçã. Estes métodos se constituíram na ação do calor, pH e presença do ar atmosférico. Assim, concluiu-se que o método mais eficiente para a inibição do escurecimento enzimático foi o de redução do pH com o ácido ascórbico 1,0%. Introdução A maçã é uma fruta bem aceita pela população, porém, bastante susceptível à deterioração causada pelo escurecimento enzimático, tornando-se inadequada para o consumo devido à formação de coloração escura. Em maçãs, os substratos para a PPO são a catequina, a epicatequina e o ácido clorogênico. As catequinas se oxidam mais rapidamente do que o ácido clorogênico, porém, como a concentração do ácido é muito maior do que a das catequinas, o seu efeito no escurecimento é mais pronunciado (ROCHA; MORAIS, 2001; GOUPY et al., 1995). Quando a maioria das frutas e dos vegetais é amassada, cortada ou triturada, rapidamente se torna escura. Esta descoloração é oriunda de reações catalisadas por uma enzima genericamente conhecida

ESCURECIMENTO ENZIMATICO DA MAÇA 21/08/2014 1. INTRODUÇÃO Todos estão familiarizados com a forma pela qual frutos e vegetais claros, como maçãs, e vários outros produtos tornam-se escurecidos quando suas superfícies entram em contato com o ar. As reações de escurecimento são alguns dos fenômenos mais importantes que ocorrem durante o processamento e armazenamento de alimentos. Estas reações, que provocam escurecimento dos alimentos, segundo Ribeiro e Seravalli (2007), podem ser…

UNIVERSIDADE TIRADENTES CURSO DE GRADUAÇÃO EM NUTRIÇÃO BIANCA DANTAS VASCOCELOS KILMA KISS DE ANDRADE MESSIAS MARIANNE LIMA SILVA VERIFICAÇÃO DE ESCURECIMENTO ENZIMÁTICO EM MAÇÃ, BANANA E PERA. Aracaju Março/2014 BIANCA DANTAS VASCOCELOS KILMA KISS DE ANDRADE MESSIAS MARIANNE LIMA SILVA VERIFICAÇÃO DE ESCURECIMENTO ENZIMÁTICO EM MAÇÃ, BANANA E PERA. Trabalho apresentado como requisito parcial de…

ALIMENTOS Escurecimento enzimático e não enzimático Prof. MSc. Rayssa Porto Escurecimento Enzimático Consiste na reação de uma enzima (ou múltiplas enzimas) que oxida compostos derivados do Catecol a Ortoquinonas. Escurecimento Enzimático  É causado por enzimas Fenolase Fenoloxidase Polifenol oxidase Catecolase Cresolase Tirosinase  São distribuídas em microrganismos, plantas e animais, incluindo humanos, nos quais levam a pigmentação da…

 Pigmentos escuros: modifica cor, aspecto geral e valor nutritivo  Flavor desejável ou indesejável E S C U R E C I M E N T O ENZIMÁTICO NÃO ENZIMÁTICO Escurecimento enzimático  Ação da polifenol oxidase (PPO)  Perdas econômicas em tecidos vegetais in natura   Diminuição da qualidade nutritiva, alterações do sabor e aparência menos atrativa. Presentes também em tecido animal e microorganismos 1) inibição da respiração durante o armazenamento em atmosfera controlada, •…

ESCURECIMENTO ENZIMÁTICO EM ALIMENTOS: CICLODEXTRINAS COMO AGENTE ANTIESCURECIMENTO As reações de escurecimento enzimático e não enzimático são uns dos mais importantes fenômenos que ocorrem durante o processamento e armazenamento dos alimentos. Devido às restrições ao uso de sulfito em alimentos, ciclodextrinas estão sendo estudadas como uma alternativa para inibir o escurecimento de alimentos. Elas são moléculas cíclicas compostas por monômeros de D-…

Escurecimento enzimático na maçã Luma Sarai; Valéria Castro  Hélide N. Gomes Quimica de alimentos /Eng. Alimentos Universidade Tecnológica Federal do Paraná Professora: Maria Josiane Sereia Resumo – A maçã é o fruto da árvore Pyrus Malus, de pele fina e impermeável, sabor agridoce, ácido ou farináceo, dependendo da espécie, e de polpa homogênea. Em geral é colhida durante todo o ano (PROS, 1980). É um fruto rico em água (aproximadamente 85% em massa) que sofre grandes…

Escurecimento Enzimático em Frutas Valéria Santos1, Willyson Araújo1, Raynara Teixeira1, Josilene Nascimento1, Camila Bittencourt1, Clarissa Boullosa1 1 Graduação em Licenciatura em Biologia IFMA. e-mail: santos.val.silva@gmail.com; wrichard_jardim@hotmail.com; raynarateixeita17@hotmail.com; josilene10nasciemnto@hotmail.com; bittencout.camila@live.com; clarissaboullosa@gmail.com Resumo: Estudos sobre o prolongamento da vida útil de frutas, fontes de vitaminas, sais minerais,…

reações que, apesar de não serem de fato semelhantes, promovem resultados parecidos, porém, com produtos que não são desejáveis à indústria, tampouco, aos consumidores e população em geral. A reação em questão é o escurecimento, subdividido em enzimático – quando promovido por enzimas – e não-enzimático, realizado através de reações específicas e controladas por quem deseja obter o produto final. Os dois tipos de escurecimento tem suas particularidades, as quais, serão abordadas…

Resumo Todos estão familiarizados com a forma pela qual frutos e vegetais claros, como maçãs, bananas e batatas, tornam-se escurecidos quando suas superfícies entram em contato com o ar. Este trabalho vem mostrar como ocorre a reação do escurecimento enzimático fazendo algumas considerações importantes bem como propõe um método simples e acessível que retarda esse escurecimento pela ação ascórbica e outros, a qual foi colocada na batata e na banana, sendo este composto eficaz na…