Escurecimento Enzimatico Ascorbico

SOUSA FERREIRA LILLIAN MEDEIROS SILVA RELATÓRIO DA AULA PRÁTICA DE ESCURECIMENTO ENZIMÁTICO EM ALIMENTOS CUITÉ/PB 2013 KÊNIA STEFFANÍE SOUSA FERREIRA LILLIAN MEDEIROS SILVA RELATÓRIO DA AULA PRÁTICA DE ESCURECIMENTO ENZIMÁTICO EM ALIMENTOS Relatório técnico referente à aula sobre Escurecimento Enzimático em Alimentos da disciplina de Bioquímica dos Alimentos, do Centro de Educação e Saúde, da Universidade…

Inibidores Enzimáticos Inibidores enzimáticos são agentes moleculares que interferem na catalise, reduzindo a velocidade ou paralisando reações enzimáticas. As enzimas catalisam praticamente todos os processos celulares, por isso os inibidores enzimáticos estão entre os mais importantes agentes farmacêuticos conhecidos. O estudo de inibidores enzimáticos apresenta informações valiosas sobre mecanismos enzimáticos e ajudou a definir algumas vias metabólicas. Ativadores Enzimáticos Os…

antes do consumo para melhorar a textura da carne. As enzimas proteolíticas correspondem a 60% das enzimas comercializas, incluindo as proteases microbianas, mas a papaína tem a supremacia do mercado (JUNIOR, 2002 ). O amaciamento enzimático da carne é um resultado da degradação parcial dos componentes, ou seja, o amaciamento ocorre devido modificações na estrutura da carne. A bromelina é um conjunto de isoenzimas proteolíticas encontradas nos vegetais da família…

Reação de Escurecimento Não Enzimatico O escurecimento não oxidativo ou não enzimático é muito importante em alimentos, envolve o fenômeno de caramelização e/ou a interação de proteínas ou aminas com carboidratos (reação de Maillard). A intensidade das reações de escurecimento não enzimático em alimentos depende da quantidade e do tipo de carboidrato presente. Apesar da reação de escurecimento não enzimático ocorrer principalmente entre açucares redutores e aminoácidos, a degradação do açúcar

ESCURECIMENTO ENZIMÁTICO 1. Introdução Para o bom funcionamento do metabolismo humano, diversos tipos de nutrientes devem ser incorporados junto a sua dieta, são esses: carboidratos, lipídios, proteínas, sais minerais, vitaminas e água. As frutas aparecem como provedoras de vitaminas, sais minerais, açúcares e fibras, que ajudam no bom equilíbrio do organismo. (EVANGELISTA, J, 2001) As pesquisas na área de alimentos se intensificaram nas ultimas duas décadas, e ações simples podem…

(ácido ascórbico) oxida rapidamente uma solução aquosa tanto por processo enzimático, como por não enzimático. Quando não tem catalisadores o ácido ascórbico reage de forma lenta com o oxigênio. Ocorrendo a contaminação com íons metálicos (cobre e ferro) durante o processamento acontece o aumento da oxidação do ácido ascórbico para deidroácido ascórbico. (ARAUJO, 2004) Algumas enzimas como peroxidase e ácido ascórbico oxidase, presentes no alimento, aceleram a oxidação do ácido…

Bioquímica de Alimentos Tratamento de carnes com amaciantes e Reações de escurecimento enzimático Professor: Fabio Henrique Dyszy Alunos: Bruno Moura Higor Rodrigues Maykelvys Severino Priscila Massini Thalyta Carvalho Sumário 1. Introdução ......................................................................................................................................................... 3 2. Objetivos

RELATÓRIO DE AULA PRÁTICA. BRANQUEAMENTO. A reação de escurecimento em frutas, vegetais e bebidas é um dos principais problemas na indústria de alimentos. Estima-se que em torno de 50% da perda de frutas tropicais no mundo é devida à enzima polifenoloxidase. A ação dessa enzima conduz à formação de pigmentos escuros, frequentemente acompanhados de mudanças indesejáveis na aparência e nas propriedades organolépticas do produto, resultando na diminuição da vida útil e do valor de…

sofreram rancificação hidrolítica ou oxidativa. Entre as reações de escurecimento não enzimáticas, estudamos a reação de Maillard e de Caramelização. A reação de Maillard é uma reação envolvendo aldeído (açúcar redutor) e grupos amina de aminoácidos, peptídeos e proteínas em seu estágio inicial, seguida de várias etapas e culminando com a formação do pigmento escuro. A reação de Maillard é a principal causa do escurecimento desenvolvido durante o aquecimento e armazenamento prolongados…

sobre monofenóis e têm ação restrita à oxidação de orto e para-difenóis. Enquanto que a segunda denominada tirosinase, cresolase, catecol oxidase, fenolase ou orto-difenol oxidase é destacada como a mais importante, pois ela é a responsável pelo escurecimento oxidativo dos tecidos, principalmente, de frutas e hortaliças, catalisando a hidroxilação de monofenóis (atividade cresolase) e a subseqüente oxidação do orto-difenol resultante em orto-quinonas (atividade catecolase). A ação da…