Escurecimento Enzimatico Ascorbico

banana, a fruta-de-conde, e outras, quando maduras, são bastante expostas aos fenômenos de putrefação microrgânica. As frutas de caroço, como pêssego, ameixa e cereja, são atacadas por mofos e bactérias. Alterações Químicas Enzimáticas: Escurecimento Enzimático: quando algumas frutas e vegetais são amassadas, cortadas ou triturada, rapidamente se torna escura. Esta descoloração é oriunda de reações catalisadas por uma enzima como a polifenol oxidase (PPO). A ação desta enzima em…

preventivas para evitá-los ou minimizá-los, com base em conhecimentos consolidados experimentalmente no terreno da atividade de água. Tais conhecimentos, voltados para avaliar a variação de intensidade de oxidação lipídica, dos escurecimentos enzimáticos e não-enzimáticos e, das atividades microbianas, relacionados com a atividade de água, resultam numa fonte importante para se definir a “aW” mais adequada para cada alimento, em função das possibilidades de ocorrência de um ou mais dos referidos

bananas e batatas, tornam-se escurecidos quando suas superfícies entram em contato com o ar. As reações de escurecimento são alguns dos fenômenos mais importantes que ocorrem durante o processamento e armazenamento de alimentos. Estas reações, que provocam escurecimento dos alimentos, segundo Ribeiro e Seravalli (2007), podem ser oxidativas ou não oxidativas, sendo escurecimento oxidativo ou enzimático, uma reação entre o oxigênio e um substrato fenólico catalisado pela enzima…

gênica; d) Atuação em funções específicas,como a vitamina A na visão, ascorbato em várias reações de hidroxilação e vitamina K nas reações de carboxilação específicas. CLASSIFICAÇÃO: Lipossolúveis: A,D,E e K Hidrossolúveis: Complexo B e Ácido Ascórbico Vitaminas Lipossolúveis Vitamina A: Trata-se de um grupo de hidrocarbonetos insaturados com atividade nutricional; Nos alimentos de origem animal é encontrada predominantemente sob a forma de retinol, de retinal e, em…

RELATÓRIO ESCURECIMENTO ENZIMÁTICO DE VEGETAIS PELA AÇÃO DA POLIFENOLOXIDADE São Paulo 2009 1. Objetivo: Escurecimento enzimático de vegetais pela ação da polifenoloxidade (PFO) 2. Procedimento: Utilizamos alguns vegetais (batata, maçã, berinjela, banana) em fatias e imersos em água na temperatura ambiente. Acrescentamos uma fatia de cada em água nas seguintes temperaturas: 55°C, 60°C, 65°C, 70°C, 80°C, 90°C e 100°C, sendo uma de cada vez

reação de escurecimento em frutas,vegetais e bebidas é um dos principais problemas na indústria de alimentos. Estima-se que em torno de 50% da perda de frutas tropicais no mundo é devida à enzima polifenoloxidase. A ação dessa enzima resulta na formação de pigmentos escuros,frequentemente acompanhados de mudanças indesejáveis na aparência e nas propriedades organolépticas do produto,resultando na diminuição da vida útil e valor de mercado.(ARAÚJO,JÚLIO M.A.,2012) As reações de…

gênica; d) Atuação em funções específicas,como a vitamina A na visão, ascorbato em várias reações de hidroxilação e vitamina K nas reações de carboxilação específicas. CLASSIFICAÇÃO: Lipossolúveis: A,D,E e K Hidrossolúveis: Complexo B e Ácido Ascórbico Vitaminas Lipossolúveis Vitamina A: Trata-se de um grupo de hidrocarbonetos insaturados com atividade nutricional; Nos alimentos de origem animal é encontrada predominantemente sob a forma de retinol, de retinal e, em…

presença de pequenos filmes de água. CARBOIDRATOS Profa. Flávia Meneses REAÇÕES QUÍMICAS DE CARBOIDRATOS  Hidrólise  Liberação dos açúcares redutores (glicose e frutose) em concentrações equimolares  participam das reações de escurecimento, produzindo cores e odores indesejáveis. Açúcar invertido (Reação de hidrólise)  É um xarope produzido a partir da sacarose que apresenta uma mistura de açúcares em solução, principalmente glicose e frutose (e resíduos de…

presença de pequenos filmes de água. CARBOIDRATOS Profa. Flávia Meneses REAÇÕES QUÍMICAS DE CARBOIDRATOS  Hidrólise  Liberação dos açúcares redutores (glicose e frutose) em concentrações equimolares  participam das reações de escurecimento, produzindo cores e odores indesejáveis. Açúcar invertido (Reação de hidrólise)  É um xarope produzido a partir da sacarose que apresenta uma mistura de açúcares em solução, principalmente glicose e frutose (e resíduos de…

para cada tipo de alimento. 11- O que é escurecimento não enzimático? É o processo pelo qual o carboidrato sofre escurecimento após reação de fornecimento de calor, podendo ser desejável ou indesejável. 12- Quais as reações de escurecimento não enzimático? Caramelização, reação de maillard, oxidação do ácido ascórbico. 13- Quais as principais etapas da reação de Maillard? 1° etapa: condensação 2° etapa: (amadori) reação chave para o escurecimento 3° etapa: formação de…