Escurecimento Enzimático

RELATÓRIO
ESCURECIMENTO ENZIMÁTICO DE VEGETAIS PELA AÇÃO DA POLIFENOLOXIDADE

São Paulo
2009

1. Objetivo: Escurecimento enzimático de vegetais pela ação da polifenoloxidade (PFO)

2. Procedimento:

Utilizamos alguns vegetais (batata, maçã, berinjela, banana) em fatias e imersos em água na temperatura ambiente. Acrescentamos uma fatia de cada em água nas seguintes temperaturas: 55°C, 60°C, 65°C, 70°C, 80°C, 90°C e 100°C, sendo uma de cada vez e ficando imersas por 5 minutos, após esse tempo retiramos a fatia do produto e aguardamos 30 minutos em temperatura ambiente.

3. Resultados:

Após os 30 minutos passados, notamos que todos os vegetais analisados apresentavam coloração escura, principalmente entre 60°C e 70°C. Ou seja, ocorreu a oxidação enzimática dentro desta faixa de temperatura e assim percebemos que em temperatura ambiente não ocorre o escurecimento e na água mais aquecida a enzima perde suas propriedades e não é capaz de fazer a oxidação de forma tão notável quanto em aproximadamente 65°C.

4. Pesquisa: Verifique qual método pode ser empregado aos alimentos para que haja a inativação de complexos enzimáticos. Descreva em linhas gerais como funciona e a quais produtos são aplicados e com que finalidade.

Inativação Enzimática em Alimentos

Muitas enzimas são indesejáveis no alimento e, por isso, devem ser inativadas. Como outras proteínas, as enzimas podem ser desnaturadas de várias maneiras, principalmente pelo calor.
Assim, para inativar a maioria das enzimas, basta aplicar temperaturas na ordem de 70 a 80o.C, durante 2 a 5 minutos. A inativação de enzimas pelo calor é largamente utilizada na indústria alimentícia, recebendo tal tratamento o nome de branqueamento. Se a atividade enzimática não for interrompida poderão ocorrer mudanças na cor, escurecimento de alguns alimentos, rancidez em óleo, variações no aroma, alterações no valor nutritivo das proteínas e vitaminas, ou ainda, a