Escurecimento Enzimatico Ascorbico

característicos = RANÇO (queijos, carnes, embutidos, manteiga, óleo de coco) b.2) ESCURECIMENTO ENZIMÁTICO ( Alguns vegetais como a maçã, batata inglesa, quando cortados e deixados em contato com o ar, apresentação coloração escura ( presença da enzima POLIFENOLOXIDASE atuando sobre o tanino (compostos fenólicos) e transformando em MELANOIDINA (para evitar adiciona Vitamina C = Ácido Ascórbico) c) REAÇÕES QUÍMICAS não Enzimáticas c.1) RANCIDEZ OXIDATIVA …

diminuição na velocidade da hidrólise. Ex: Sacarose + H2O  Glicose + Frutose ESCURECIMENTO: Enzimático: Não ocorre em carboidratos; Ocorre em compostos fenólicos (polifenoloxidase); Não-enzimático: Reação de Maillard; Caramelização; Degradação do ácido ascórbico. MECANISMO -O2 -NH2 pH PRODUTO Reação de Maillard - SIM >7,0 Melanoidinas Caramelização - - 3,0 – 9,0 Caramelo Degradação do Ácido Ascórbico SIM - 3,0 – 5,0 Melanoidinas REAÇÃO DE…

processamento da banana está relacionado com o escurecimento do produto. Com o descascamento e exposição ao oxigênio, são desencadeadas reações enzimáticas envolvendo compostos fenólicos e enzimas oxidativas (polifenoloxidases), que têm como produto final um composto marrom (melanoidina), que escurece a banana ou o produto processado. O escurecimento enzimático pode ser evitado por meio de tratamento com antioxidantes ( como o metabissulfito de sódio e os ácidos ascórbico e cítrico) ou…

variável, bactérias são usualmente mais exigentes quanto à disponibilidade de água livre (Aa = 0,91), seguida de leveduras (Aa = 0,88) e fungos (Aa = 0,80). Outras duas alterações nos alimentos influenciadas pelo teor de atividade de água (escurecimento não enzimático e oxidação de lipídios) estão apresentadas no item ”Efeitos da secagem no produto” deste trabalho. Cinética de Secagem A cinética de secagem, ou seja, a rapidez com que o alimento perde umidade, é controlada…

Branqueamento químico de frutas e hortaliças As frutas foram lavadas em água corrente, descascadas e cortadas em rodelas de 1 cm de espessura Preparou-se soluções a 1% de ácido cítrico e de ácido ascórbico; Foram adicionados 250 ml da solução de ácido cítrico em um béquer e 250 ml da solução de ácido ascórbico em outro; As rodelas foram colocadas nas soluções respectivas e cronometrou-se o tempo. As amostras foram retiradas nos tempos de 0 segundos, 1, 2 e 3 minutos e lavadas com água…

descrever os efeitos de degradação dos principais pigmentos naturais, dentre eles a oxidação, e buscar melhor entendimento em relação a suas propriedades nutricionais e também a influência na gastronomia. DESENVOLVIMENTO A reação de escurecimento em frutas, vegetais e sucos de frutas é um dos principais problemas na indústria de alimentos. Estima-se que em torno de 50% da perda de frutas tropicais no mundo é devida à enzima polifenol oxidase (ARAÚJO, 1995). As…

coloração amarronzada no escurecimento enzimático. É importante salientar que a segunda reação é independente da utilização do oxigênio e da enzima, ocorrendo assim espontaneamente após a primeira conversão. Como dito anteriormente o oxigênio é utilizado como substrato secundário na reação, como substratos primários temos os compostos fenólicos que estarão presentes nos vegetais (ARAÚJO, 2008), estes serão importantes tanto para efeitos negativos (escurecimento enzimático) como efeitos…

PROGRAMA DE PÓS-GRADUAÇÃO EM ALIMENTOS E NUTRIÇÃO ESCURECIMENTO ENZIMÁTICO EM FRUTOS: POLIFENOLOXIDASE DE ATEMÓIA (Annona cherimola Mill. X Annona squamosa L.) IZABELLA RODRIGUES CHAVES DOS SANTOS ARARAQUARA – SP 2009 UNIVERSIDADE ESTADUAL PAULISTA “JÚLIO DE MESQUITA FILHO” FACULDADE DE CIÊNCIAS FARMACÊUTICAS DE ARARAQUARA DEPARTAMENTO DE ALIMENTOS E NUTRIÇÃO PROGRAMA DE PÓS-GRADUAÇÃO EM ALIMENTOS E NUTRIÇÃO ESCURECIMENTO ENZIMÁTICO EM FRUTOS: POLIFENOLOXIDASE DE…

fenólicos e fator “b” inferiores ao da amostra com tratamento por inibidores, havendo diferença significativa em nível de 5%. Com base nos resultados de estabilidade físico-química e cor, somente a polpa de yacon com tratamento por inibidores enzimáticos seguiu para o teste de aceitabilidade sensorial. O suco desenvolvido a partir da polpa de yacon obteve IA, para os atributos de cor e textura, superiores a 70%, porém aparência global e o sabor obtiveram valores de IA inferiores 70%.…

pêssego. 3. Metodologia: 3.1 Material: - 4,75 Kg de pêssego; - Açúcar; - Solução de NaOH; - fenolftaleína; - Ácido cítrico; - Despolpadeira; - Refratômero; - Conservante (Ácido ascórbico); - Pectina; - Tacho. 3.2 Procedimentos: A matéria prima (pêssego) foi recebida e descarregada em uma esteira rolante, para o processo de lavagem. A lavagem foi feita pelo método de aspersão, onde os tomates são…