Escurecimento Enzimatico Ascorbico

.......................... 2.1.2 PEROXIDASE....................................................................................... 2.1.3 POLIFENOLOXIDASE............................................................................ 2.1.4 ÁCIDO ASCÓRBICO OXIDASE.................................................................... 2.1.5 GLICOSE OXIDASE................................................................................. 2.1.6 LIPOXIDASE (LIPOXIGENASE).................................

processo forma um complexo ativado com energia menor do que aquele formado na reação sem catalisador. d) A reação é endotérmica, pois o conteúdo energético dos produtos é menor do que o conteúdo energético dos reagentes. Questão 15) A reação de escurecimento em frutas, vegetais e sucos de frutas é um dos principais problemas na indústria de alimentos. Estima-se que em torno de 50% da perda de frutas tropicais no mundo é devida à enzima polifenol oxidase – PFO, que provoca a…

foi demonstrada por Vilas boas & Kader (2006) em que a aplicação de CaCl2, juntamente com àcido ascórbico e cisteína a 0,5%, foi efetiva em prevenir o seu amaciamento. INTRODUÇÃO O uso de cloreto de cálcio(CaCl2) tem sido testado em vários frutos minimamente processados como:  Pêssegos  Peras  Damascos (BOLIN & HUXSOLL, 1989).  Reduzindo a perda de firmeza e o escurecimento enzimático. INTRODUÇÃO O emprego da combinação de substâncias antioxidantes e do CaCl2…

armazenado porque é muito susceptível a alterações enzimáticas que proporcionam alterações sensoriais significativas e indesejáveis. Uma das alterações é o escurecimento enzimático deixando o caldo com uma cor mais escura o que proporciona rejeição do produto pelos consumidores. De acordo com ARAÚJO (1995), o escurecimento enzimático em tecido vegetal é causado principalmente pela oxidação de fenóis endógenos, através de ação das polifenol-oxidases (PPOs) e a subsequente…

- Acidez Total * - Acido ascórbico * - Açúcares Totais * - Sólidos Totais *

Peeling e suas combinações Sonia Corazza www.belezainteligente.com.br Março/2010 •Mecanismos de escurecimento da pele •Diferentes tipos de discromias •As 4 gerações de peelings clareadores Mecanismos de escurecimento da pele Melanina Fator determinante da coloração da pele Enzima tirosinase Fator importante na síntese da melanina Clarear a pele Inibidores da tirosinase Químicos Extratos de plantas Ativos de origem animal Melanina Eumelanina Feomelanina 3

fósforo). É uma fruta de aroma e acidez acentuados. O pH de sua polpa está na faixa de 2,8 a 3,3; a acidez de 2,9 a 5,0%; os sólidos solúveis de 12,5 a 18,0%; os açúcares totais de 8,3 a 11,6%; os açúcares redutores de 5,0 a 9,2%; o ácido ascórbico de 7,0 a 20,0 mg/100g; a niacina de 1,5 a 2,2 mg/100g e o potássio de 140,0 a 278mg/100g. O Brasil é o maior produtor mundial de maracujá, sendo o estado da Bahia líder na produção do país. Dados da Embrapa sobre a produção…

formar uma via metabólica. “Todas as tentativas de dissociar essa enzima levam a inativação completa.(Conn e Stumpf 1984). Para um melhor controle das ações enzimáticas no organismo temos ainda um substrato geneticamente chamado de inibidores enzimáticos, podem ser encontrados nas células ou adquiridos, sua função como o nome já sugere é a inibição de enzimas, para o melhor controle do metabolismo e a perfeita homeostase.No entanto há ainda uma classificação desses inibidores, os…

metilesterase (PME), polifenol oxidase e peroxidase estão geralmente presentes. Estas enzimas são capazes de causar indesejáveis alterações. Entre elas, a pectinametilesterase é dominante e a mais termoresistente em diversas frutas. O efeito de escurecimento enzimático tem sido associado à presença de oxigênio. Por isso, sucos de frutas são rotineiramente desaerados antes da pasteurização. As condições de pasteurização típicas para sucos de frutas são orientadas para a inativação da PME…

aumento do sabor doce e, sobretudo, da solubilidade do açúcar, visto que a frutose livre é mais solúvel que a sacarose. Importância Tecnológica da Sacarose: Quando a sacarose é utilizada no processamento de alimentos não ocorre reação de escurecimento não enzimático Importância Tecnológica do açúcar invertido: Mais comercial por possuir a mistura de dois monossacarídeos com sabor mais doce que a sacarose. Obs: Um açúcar redutor é qualquer açúcar…