REDUÇÃO DO AMACIAMENTO DE BANANA MAÇA MINIMAMENTE PROCESSADA PELO USO DE TRATAMENTOS QUÍMICOS.¹

REDUÇÃO DO AMACIAMENTO DE BANANA MAÇA
MINIMAMENTE PROCESSADA PELO USO DE
TRATAMENTOS QUÍMICOS.¹

Anderson Adriano Martins Melo², Eduardo
Valério de Barros Vilas Boas.³

1Projeto financiado pelo CNPq.
2Engenheiro Agrônomo, Doutorando em Fisiologia Vegetal no Departamento de Biologia Vegetal da Universidade Federal de
Viçosa/UFV 36570-000
Viçosa, MG [e-mail]
3Engenheiro Agrônomo, Professor Dr. no Departamento de Ciência dos Alimentos/DCA da Universidade Federal de Lavras/UFLA
Cx. P. 3037
37200-000 Lavras, MG [e-mail]

INTRODUÇÃO
O amaciamento de frutos minimamente processado é uma conseqüência de distúrbios metabólicos dos tecidos vegetais,manifestando principalmente pela degradação de polissacarídeos como o amido e substâncias da parede celular,culminando no comprometimento de atributos sensoriais como:
 Textura
 Sabor
 Aroma
 Qualidade nutricional

 Encurtando significativamente a vida de prateleira destes produtos

INTRODUÇÃO
A preservação da firmeza de bananas minimamente processadas através do uso de aditivos químicos foi demonstrada por Vilas boas & Kader (2006) em que a aplicação de CaCl2, juntamente com àcido ascórbico e cisteína a 0,5%, foi efetiva em prevenir o seu amaciamento.

INTRODUÇÃO
O uso de cloreto de cálcio(CaCl2) tem sido testado em vários frutos minimamente processados como:
 Pêssegos
 Peras
 Damascos (BOLIN & HUXSOLL, 1989).

 Reduzindo a perda de firmeza e o escurecimento enzimático. INTRODUÇÃO
O emprego da combinação de substâncias antioxidantes e do CaCl2 preveniu o amaciamento de:  Fatias de manga(CHATANAWARANGOON, 2000)
 Kiwis(CARVALHO & LIMA, 2002)
 Maças (LEE ET AL.,2003)
 Bananas( VILAS-BOAS &KADER, 2006)

OBJETIVO
Realizou-se este trabalho com o objetivo de avaliar o efeito de misturas químicas com CaCl2, àcido ascórbico e cloridrato de L-cisteína (0,5%, 1%, 1,5%) e um tratamento com Na2EDTA sobre a manutenção da qualidade e redução