Apostila de tecnologia de frutas e hortaliças

Disciplina:

Fisiologia e Tecnologia pós-colheita de Frutos e Hortaliças

Professora: Deuzenir Marques Anselmo
Msc. em Ciência e Tecnologia de Alimentos – UFC

Sumário

INTRODUÇÃO........................................................................................................................03
UNIDADE I - INTRODUÇÃO À TECNOLOGIA DE FRUTAS E HORTALIÇAS..............03
Aspectos fisiológicos do desenvolvimento de frutos................................................................04
Classificação dos frutos............................................................................................................05
Pré-maturação, maturação, amadurecimento e senescência.....................................................07
Composição química e propriedades........................................................................................07
Atividade Respiratória em Frutos.............................................................................................09
UNIDADE II –PERDAS PÓS-COLHEITA DE FRUTOS E HORTALIÇAS.........................14

Tipos de perdas..........................................................................................................................15
Causas das perdas......................................................................................................................15
Métodos para Redução das Perdas............................................................................................18
UNIDADE III – BOAS PRÁTICAS PÓS-COLHEITA DE FRUTOS E HORTALIÇAS. 18
Qualidade e Perdas Pós-Colheita de Frutas e Hortaliças 19
UNIDADE IV - CONSERVAÇÃO DE FRUTAS E HORTALIÇAS PELO EMPREGO DE ALTAS TEMPERATURAS 36
Unidade V – Processamento de Polpas, Sucos e Néctares de Frutas 40
Unidade VI – PROCESSAMENTO DE GELÉIAS E DOCES EM MASSAS 5
UNIDADE VII - CONSERVAÇÃO DE FRUTAS E HORTALIÇAS PELO CONTROLE DE8
UNIDADE VIII - REFRIGERAÇÃO 10
UNIDADE IX – CONTROLE DE QUALIDADE DE PRODUTOS DE FRUTOS