Escurecimento Enzimatico Ascorbico

de catalisar reações químicas e as alterações enzimáticas se caracterizam por modificar o produto através de enzimas. A atividade enzimática é influenciada pela presença de determinados compostos, chamados cofatores enzimáticos (coenzimas, grupos prostéticos e ativadores enzimáticos) e pelas condições ambientais (pH, concentração de enzima, inibidores, temperatura, atividade de água, substrato, presença de oxigênio). Prof. Raul Vicenzi 10 Capítulo 2 – Alterações de Alimentos …

de catalisar reações químicas e as alterações enzimáticas se caracterizam por modificar o produto através de enzimas. A atividade enzimática é influenciada pela presença de determinados compostos, chamados cofatores enzimáticos (coenzimas, grupos prostéticos e ativadores enzimáticos) e pelas condições ambientais (pH, concentração de enzima, inibidores, temperatura, atividade de água, substrato, presença de oxigênio). Prof. Raul Vicenzi 10 Capítulo 2 – Alterações de Alimentos …

de catalisar reações químicas e as alterações enzimáticas se caracterizam por modificar o produto através de enzimas. A atividade enzimática é influenciada pela presença de determinados compostos, chamados cofatores enzimáticos (coenzimas, grupos prostéticos e ativadores enzimáticos) e pelas condições ambientais (pH, concentração de enzima, inibidores, temperatura, atividade de água, substrato, presença de oxigênio). Prof. Raul Vicenzi 10 Capítulo 2 – Alterações de Alimentos…

com diferentes fórmulas, a saber: bissulfito de sódio e de potássio, sulfito de sódio e os metabissulffitos. São utilizados como antioxidantes fracos em diversos alimentos. O sulfito inibi a deterioração do flavor da cerveja e controla o escurecimento não enzimático e também certas reações catalisadas por enzimas. Também são usados em bebidas, vinhos e frutas desidratadas.Também são usados em bebidas, vinhos e frutas desidratadas (BARUFFALDI, 1998). Ácido cítrico – É um…

PROTEINAS – RENATA / NAYARA REAÇÃO DE MAILLARD – Escurecimento não – enzimático Reação que leva a proteína caracterizar processo de deterioração em alimentos. Condensação do radical amino com um açúcar redutor. Forma-se glicosilamina, que passa por rearranjo e transforma-se na base de Schiff e se converte no composto de Amadori. Esse composto, quando passa por processo de desidratação ou cisão, leva à formação de melanoidina, responsável pelo escurecimento do alimento. Essa reação é…

OPERAÇÕES DO BRANQUEAMENTO Para proteger a clorofila e reter a cor dos alimentos: adiciona-se a água de branqueamento 0,125 % de bicarbonato de sódio ou óxido de cálcio. BRANQUEAMENTO OPERAÇÕES DO BRANQUEAMENTO Para evitar o escurecimento enzimático das maçãs e batatas cortadas: submersão, antes do tratamento térmico, em uma solução salina 2,0 %. BRANQUEAMENTO OPERAÇÕES DO BRANQUEAMENTO Para manter a firmeza do alimento: adição de cloreto de cálcio, que combina-se…

de catalisar reações químicas e as alterações enzimáticas se caracterizam por modificar o produto através de enzimas. A atividade enzimática é influenciada pela presença de determinados compostos, chamados cofatores enzimáticos (coenzimas, grupos prostéticos e ativadores enzimáticos) e pelas condições ambientais (pH, concentração de enzima, inibidores, temperatura, atividade de água, substrato, presença de oxigênio). Prof. Raul Vicenzi 10 Capítulo 2 – Alterações de Alimentos …

de catalisar reações químicas e as alterações enzimáticas se caracterizam por modificar o produto através de enzimas. A atividade enzimática é influenciada pela presença de determinados compostos, chamados cofatores enzimáticos (coenzimas, grupos prostéticos e ativadores enzimáticos) e pelas condições ambientais (pH, concentração de enzima, inibidores, temperatura, atividade de água, substrato, presença de oxigênio). Prof. Raul Vicenzi 10 Capítulo 2 – Alterações de Alimentos …

seres vivos e suas consequências. R:Alimentos: Basta cortar uma maçã ou uma banana, por exemplo, que enzimas chamadas fenolases rapidamente catalisam a oxidação de certas moléculas, deixando a face exposta com uma cor escura. Este “bronzeamento enzimático” leva à formação de pigmentos, tais como a melanina. Os antioxidantes que inibem este tipo de oxidação incluem agentes que se ligam ao oxigénio livre ou agentes que inibem a actividade enzimática, tais como o ácido cítrico e sulfito de…

corantes sintéticos em alimentos mais importantes e utilizados. Pertencem a essa classe os corantes citados a seguir. Amaranto - Esse corante apresenta boa estabilidade à luz, calor e ácido, mas descolore em presença de agentes redutores, como o ácido ascórbico e SO2. Alguns estudos são contraditórios quanto à inocuidade carcinogênica deste corante, sendo, por medida de segurança, proibido nos Estados Unidos desde 1976. No Canadá é permitido, pois sua estrutura química é bastante…