Escurecimento Enzimatico Ascorbico

formulação de barra de cereais de alto teor protéico e vitamínico, à base de proteína de soja texturizada, gérmen de trigo e aveia, enriquecida de ácido ascórbico e acetato de α-tocoferol. As matérias-primas e a formulação final da barra de cereais foram submetidas a análises para caracterização e três formulações, variando o teor de ácido ascórbico, foram avaliadas quanto à preferência sensorial e intensidade ideal de doçura e acidez. A proteína de soja texturizada utilizada…

forma que é absorvido. O fosfato monobásico no meio MS é utilizado na concentração de 1,25 mM. Algumas fontes orgânicas podem ser utilizadas quando existem restrições aos fosfatos minerais. Atua no metabolismo energético, na regulação de processos enzimáticos e na ativação de enzimas. Necessário para a síntese do ATP e na organogênese está envolvido na diferenciação da parte aérea, pois reverte o efeito das auxinas. c) Potássio: é usado na forma de nitrato, fosfato ou cloreto. Ativador…

caracteriza pelo alto teor de ácido linoléico e pelo teor relativamente elevado de ácido linolênico (de 2 a 13%). No caso de sucos de frutas, a incidência de luz é uma das causas da oxidação de vitamina C e de carotenóides, pois acelera a reação do ácido ascórbico com grupos amino produzindo pigmentos escuros por polimerização, causando a perda de cor e alteração de outras propriedades organolépticas. A Tetra Pak lançou linha de sucos com embalagens formadas por seis camadas de…

congeladas (TORREZAN et al., 2000). 5.2 Características Físico-Químicas influenciadas pelo Frio As principais mudanças enzimáticas que se observam nas frutas congeladas, são a oxidação que causam o escurecimento da cor e alteração do sabor. Uma mudança de cor de especial importância é o escurecimento enzimático (que chega até a cor marrom) em frutas de cores claras como maçãs e bananas. Isto sucede devido a oxidação de pigmentos precursores, muitas vezes chamados substrato de…

microorganismos ao calor. · Conservadores: são empregados na prevenção do crescimento de microorganismos ou do desenvolvimento de esporos de bactérias patogênicas. · São sinergistas em relação a antioxidantes na prevenção de gorduras e do escurecimento não enzimático do produto. · Modificadores de viscosidades em massa e conseqüentemente da textura de produtos de confeitaria. · Modificadores de ponto de fusão de produtos alimentícios, utilizados na fabricação de queijos…

formação de compostos voláteis responsáveis pelo cheiro característico do produto que, provêm de uma parte do processo denominada degradação de Strecker. Esta reação, desencadeada pelas altas temperaturas, também é conhecida como "escurecimento não-enzimático",  as peroxidases, que atuam sobre os compostos fenólicos, originando os pigmentos escuros. Este fenômeno pode ser desejável, como no caso do pão, onde produz Matérias Primas e Aditivos Açúcar  Influência do concentração

apodrecimento (frutas), precipitações (sucos), ranço (gorduras) e escurecimento (verduras e frutas). DiDatus EaD 4   Escurecimento enzimático: existem dois tipos de reações de escurecimento em alimentos: enzimático, o qual é visto na superfície da fruta cortada e o escurecimento não enzimático, que ocorre quando certos tipos de alimentos (como café, carnes, pães ou açúcares) são aquecidos. O escurecimento enzimático ocorre nos alimentos devido à ação da enzima…

botulinun  Não cresce em Aa < 0,93  Aa X Tempo 1 a > 0,80 ( 3 a 4 dias) Aa → 0,80 (4 a 5 semanas) ≤ 0,70 (meses)  Aa X Enzimas Aa > 0,30 → Predominância Lipases Fosfolipases → Decomposição de lipídios Lipoxidases Peroxidases → Escurecimento enzimático Fenolases  Aa X Outras reações 0,40 ≤ Aa ≤ 0,60 → Reações não enzimáticas (Maillard) • Valor do pH C. botulinum  pH ≥ 4,6 Muito ácidos: pH ≤ 3,7 Alimentos → Ácidos: 3,7 < pH ≤ 4,5 Pouco ácidos: pH…

concentração, a viscosidade aumenta. Acima de 40% de concentração, a viscosidade se eleva mais rapidamente. (OETTERER e SARMENTO, 2006, p. 169). REAÇÕES DE ESCURECIMENTO As reações de escurecimento não enzimático incluem os fenômenos de caramelização, a reação de Maillard e a oxidação do ácido ascórbico, o qual não envolve açúcares. A química do escurecimento compreende uma série bastante complexa de reações que conduz á formação de vários produtos, inclusive em relação a cores,…

retardamento mental severo. Por outro lado, o portador desse defeito enzimático pode ter uma vida normal desde que o defeito seja diagnosticado imediatamente após o nascimento e que sua dieta seja controlada. A fenilcetonúria é tão comum que mesmo nas latas de refrigerantes dietéticos existe o aviso: "Este produto contém fenilcetonúricos!". Qual o principal cuidado a tomar com a dieta alimentar de um portador desse defeito enzimático? Por quê? 9. (Udesc) Assinale a alternativa…