Escurecimento Enzimatico Ascorbico

provoca alterações organolépticas e nutritivas, como por exemplo: alterações de textura, sabor, aroma, viscosidade e perdas de enzimas e significativas de algumas vitaminas, estas em percentual considerável no caso da tiamina – B1 (até 75%) e ácido ascórbico – vitamina C (destruído pelo calor) (OETTERER et all, 2006), alem de desnaturação de proteínas e reações de oxidação de lipídeos, principalmente. 1.3.1 – Processamento Térmico Consiste no princípio do processo criado por…

aditivos atuam com a finalidade de equilibrar a atividade enzimática da farinha ou melhorar a força da massa e a tolerância do processo de panificação. As Amilases de diferentes origens de cultura de Aspergillus oryzae ou niger são aditivos. O ácido ascórbico ou vitamina C também são utilizados. F. Emulsificantes Há vários tipos de emulsificantes, mas todos eles apresentam uma estrutura molecular bastante peculiar, que é responsável pelas suas propriedades. Os emulsificantes são…

Princípios ativos AA2G (Ácido ascórbico-2 glicosado) estabilizado em Glicose: Molécula de glicose associada ao radical OH ligado no segundo carbono (C2) do ácido ascórbico, local este onde se concentra à atividade primária da vitamina c e também é neste local onde ocorre a degradação. Essa associação protege a vitamina c das reações de degradação pelos ions metálicos, luz etc. Indicações: despigmentante. Aplicações: associado a filtros solares, em veículos a base de géis ou emulsões em geral

durante o transporte ou armazenamento, como é o caso dos produtos frescos ou congelados. A desidratação permite a preservação devido a diminuição do teor de água disponível, o que influirá desfavoravelmente na velocidade das reações químicas e escurecimento não-enzímico, bem como no crescimento de microrganismos. • Compatibilidade com outros ingredientes nas misturas desidratadas, como sopas, etc. • O valor nutritivo dos legumes e hortaliças não é muito depreciado pela desidratação.…

estado fisiológico de desenvolvimento ou em função de uma determinada condição clinica (glicina, prolina, tirosina, serina, cisteína, taurina, arginina, histidina, glutamina). E os não essenciais, que são produzidos pelo organismo (alanina, ácido ascórbico, ácido glutâmico e asparagina). Os aminoácidos essências devem ser supridos por meio da dieta balanceada em proporções adequadas as necessidades individuais de cada pessoa, para que possam ser finalmente absorvidos e metabolizados pelo…

estabilidade na cor, maior retenção de vitaminas, melhor qualidade na textura, redução do custo de energia e possibilita a formulação de novos produtos (DEROSSI et al., 2008) As principais vantagens da desidratação osmótica são: inibição do escurecimento enzimático; retenção da cor natural sem adição de sulfitos; alta retenção de compostos voláteis e manutenção de fase envolvida no processo e, por conseqüência menor consumo de energia (FALADE et al, 2007) . Figura 2 – Fenômenos…

irradiação e decresce , ou inclusive desaparece, durante o armazenamento ou após o cozimento do produto. A cor também pode ser afetada. Assim, as carnes irradiadas com doses superiores a 1,5 kGy apresentam certo escurecimento. Por outro lado, pode intensificar-se o escurecimento enzimático como conseqüência da liberação das enzimas das organelas celulares, devido à alteração de suas membranas, facilitando que os substratos fenólicos entrem em contato com polifeniloxidases. É comum…

não é observado em condições normais de pasteurização e HTST. Perda da coloração e escurecimento também podem ocorrer durante o armazenamento; portanto, o uso de baixa temperatura é recomendado. As antocianinas não são afetadas pela luz. (Araújo, 2004). Recentes pesquisas mostram que as antocianidinas com um grupo metil ou fenil na posição quatro são muito estáveis na presença de dióxido de enxofre, ácido ascórbico e outros reagentes, inclusive mais que os corantes artificiais…

ferro com estados de oxidação +4, +5 e +6, porém são pouco comuns. No ferrato de potássio (K2FeO4), usado como oxidante, o ferro apresenta estado de oxidação +6. O estado de oxidação +4 é encontrado em poucos compostos e também em alguns processos enzimáticos. O Fe3C é conhecido como cementita e contém 6,67 % em carbono. O ferro α é conhecido como ferrita e a mistura de ferrita e cementita é denominada perlita ou ledeburita, dependendo do teor de carbono. A austenita é o ferro γ.…

processo da extração deste produto natural levaria tempo e dinheiro. Este aroma tem sido substituído por uma alternativa sintética que é mais acessível e prática para os fabricantes. Os naturais são substâncias obtidas por processos físicos, enzimáticos ou microbiológicos, como também a partir de matérias-primas aromatizantes naturais, que são os produtos de origem animal (carnes, frutos do mar, aves, ovos, laticínios, etc.) e vegetal (sumo de fruta, legumes, suco de vegetais, ervas,…