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Corantes
Corantes

ANA LETÍCIA
Enviado por: ANA LETÍCIA | 7 comentários
Arquivado no curso de Engenharia de Alimentos na UEM
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(Parte 2 de 2)

As antocianinas são corantes permitidos em alimentos, mas elas ainda não tem muitas aplicações.Tem-se visto que elas são corantes fortes apenas em pH baixos, o que limita muito a quantidade de alimentos nos quais elas podem ser úteis. Corantes comerciais derivados de uva têm tido considerado sucesso em bebidas. Também existem muito poucas fontes de antocianinas viáveis. Algumas frutas, como por exemplo, a groselha, possuem alto valor simplesmente como fruta, o que inviabiliza sua utilização para extração de pigmentos. (Coultate, 2004) (Araújo, 2004).

Este tipo de corante não é estável ao aquecimento prolongado (devido à sua deficiência em elétrons), alterando sua coloração original para castanho-escuro. Entretanto, este efeito não é observado em condições normais de pasteurização e HTST. Perda da coloração e escurecimento também podem ocorrer durante o armazenamento; portanto, o uso de baixa temperatura é recomendado. As antocianinas não são afetadas pela luz. (Araújo, 2004).

Recentes pesquisas mostram que as antocianidinas com um grupo metil ou fenil na posição quatro são muito estáveis na presença de dióxido de enxofre, ácido ascórbico e outros reagentes, inclusive mais que os corantes artificiais vermelho permitidos. Contudo, esta classe de compostos flavilium em posição quatro terá que ser considerada como compostos novos, e portanto, submetida às correspondentes provas de toxicidade. (Francis, 1993).

Flavonóides não antociânicos (FNA)

Outra classe de pigmentos que ocorre somente em vegetais são os flavonóides não antociânicos também denominados antoxantinas (pigmentos amarelos de flores), embora essa denominação esteja em desuso. Aproximadamente 400 flavonóides não antociânicos já