Escurecimento Enzimatico Ascorbico

Antoxatina: podem apresentar colorações no intervalo do amarelo ao laranja, ou incolor, dependendo de sua estrutura; bastante comuns em flores, folhas e raízes; formadas a partir de substancias fenólicas, podendo ser facilmente oxidadas, acarretando escurecimento aos tecidos. 2 – Textura: associada ao grau de amadurecimento do produto e à aceitação do consumidor; amadurecimento = redução da firmeza; medida de resistência dos vegetais penetrômetros. Processamento de Frutas e…

de metila de sódio 214 215 217 218 219 3 – Antioxidantes alimentares Antioxidantes: são substâncias que removem ou inativam os radicais livres que são altamente oxidáveis. 3.1 – Tabela de antioxidantes ANTIOXIDANTE INS Ácido ascórbico Ácido cítrico Ácido fosfórico Ácido eritórbico Ácido butil-hidroxianisol (BHA) Ácido butil-hidroxitolueno (BHT) Citrato de monoisopropila Cloreto estanoso EDTA ácido dissódico EDTA cálcico dissódico Galato de propila Galato…

temperatura. Durante o período de amadurecimento, o conteúdo total de ácidos decresce. Há um decréscimo de amido, produzindo açúcares responsáveis pela doçura das frutas. O ácido ascórbico encontrado nas frutas é sintetizado a partir da glicose por algumas frutas. 50% do ácido ascórbico é perdido após uma semana de armazenamento a 0ºC e 90% se perde após uma semana estocado a 21ºC. PERDAS PÓS-COLHEITA: ASPECTOS BIOLÓGICOS DA…

ferro com estados de oxidação +4, +5 e +6, porém são pouco comuns. No ferrato de potássio (K2FeO4), usado como oxidante, o ferro apresenta estado de oxidação +6. O estado de oxidação +4 é encontrados em poucos compostos e também em alguns processos enzimáticos. O Fe3C é conhecido como cementita, contém 6,67 % em carbono. O ferro α é conhecido como ferrita, e a mistura de ferrita e cementita é denominada perlita ou ledeburita, dependendo do teor de carbono. A austenita é o ferro γ.…

Vantagens • Mais econômico, melhor transferência de calor • Maior controle de temperatura (93 – 99°C) Desvantagens • Há perdas de nutrientes, possibilidade de contaminação por mcgs termófilos • Se necessário são adicionadas substâncias na água (Ác. Ascórbico, SO2) • Mais homogênio Branqueador de batelada por água Branqueador de água contínuo BRANQUEAMENTO BRANQUEAMENTO POR VAPOR • É realizado em câmaras de vapor que podem ser contínuas ou por batelada. • Se necessário é feita a…

obtido por extração direta das plantas. O aroma natural é obtido, exclusivamente, por métodos físicos, microbiológicos ou enzimáticos, a partir dos aromatizantes naturais, sendo de origem animal ou vegetal. Contêm substâncias odoríferas ou sápidas, seja em seu estado natural ou após um tratamento adequado, como: torrefação, cocção, fermentação, enriquecimento, tratamento enzimático ou outros. 1 Os aromas idênticos aos naturais são substâncias quimicamente definidas obtidas por…

causando alterações de cor, aroma, sabor, textura e nutrientes nos alimentos. Por este motivo é necessária a inativação destas enzimas durante o processamento. O branqueamento é aplicado usualmente em vegetais para evitar principalmente o escurecimento enzimático que é causado pela enzima polifenoloxidase. Depois de submetido ao aquecimento os alimentos devem ser resfriados rapidamente pelos motivos descritos na pasteurização. Além da inativação enzimática, o branqueamento ainda tem…

o conhecimento e compreensão dos mecanismos de reação e as formas de controle para os mesmos são de suma importância econômica para a indústria alimentícia. Dentre as principais reações de oxidação em produtos alimentícios se destacam: - escurecimento enzimático e - oxidação de lipídios. No caso das reações de oxidação de lipídios, os principais problemas decorrentes são as alterações sensoriais envolvendo o desenvolvimento de notas aromáticas desagradáveis, Visão Acadêmica, Curitiba,…

Durante a pasteurização perde-se menos de 10% de ácido fólico, tiamina, vitamina B6 evitamina B12; as perdas de vitamina B6 são ligeiramente maiores no tratamento UHT. As perdas mais importantes se produzem na vitamina C, cujo conteúdo total (ácido ascórbico e ácido dehidroascórbico) se reduz a 10-25% durante a pasteurização e em 25% ou mais durante o tratamento UHT. As perdas do conteúdo total de vitamina C se devem quase por completo a sua instabilidade ao calor da forma oxidada, o…

mais suave. Algumas indústrias costumam homogeneizar o produto passando-o em moinhos coloidais. EXAUSTÃO: A exaustão é necessária para reduzir o efeito negativo da alta temperatura e do ar ocluso na massa sobre o conteúdo de vitamina C (ácido ascórbico) e sobre a cor do produto. Esta operação é efetuada submetendo o ketchup, em camada fina, a um vácuo. Depois da homogeneização, que incorpora muito ar no produto, há necessidade de uma exaustão que é feita em recipientes com camisa…