AULA 03 MéTODOS DE CONSERVAção DE ALIMENTOS

MÉTODOS DE CONSERVAÇÃO DE ALIMENTOS

Maria de Sousa Carvalho Rossi
Tecnologia de Alimentos
UNIAN - FEC
2015

Introdução
• Os alimentos se deterioram com facilidade. • Os primeiros métodos de conservação utilizados foram:
• Secagem
• Defumação
• Uso do sal
OBJETIVO DA TECNOLOGIA DE ALIMENTOS
Lutar contra todos os agentes de alteração nos alimentos
(mcg, enzimas, agentes químicos e físicos, etc).

Exemplos:
• Emprego do frio: Dificulta o desenvolvimento de mcgs. • Redução do teor de água: reduz a água do meio.
• Emprego do calor: pode eliminar mcgs patogênicos entre outros.
• Defumação: adição de substâncias nocivas aos mcgs. Pode-se combinar mais de um método para conservação de alimentos.

CONSERVAÇÃO DE ALIMENTOS POR USO
DO CALOR

Processos
• Branqueamento
• Tindalização
• Pasteurização
• Esterilização
• Desidratação (secagem, evaporadores, defumação). São processos que utilizam o calor para diminuir a Aw dos alimentos.

BRANQUEAMENTO
DEFINIÇÃO
• Processo térmico de curto tempo de aplicação,usualmente aplicado à vegetais, antes do congelamento, desidratação ou enlatamento.
OBJETIVOS
• Reduzir qtde de mcg na superfície
• Abrandar a textura e inchar os tecidos
• Facilita o descascamento (amolece a pele dos vegetais)
• Inativação de enzimas
• Eliminar o ar, através do desprendimento de gases celulares, evitando oxidações prejudiciais, reduzindo a corrosão dos recipientes e facilitando a obtenção do vácuo durante o enlatamento.

MÉTODO
O processo consiste em mergulhar o alimento previamente preparado em água fervente ou insuflar vapor sobre ele,por um certo tempo e em seguida imediatamente resfriar o alimento com água fria.

BRANQUEAMENTO
TEMPO E TEMPERATURA NO BRANQUEAMENTO
Vai variar de acordo com:
•
•
•
•

Tipo de matéria prima
Dimensão do alimento
Forma e tamanho do corte
Método de aquecimento (água ou vapor)

RESFRIAMENTO APÓS O BRANQUEAMENTO
Esta etapa é indispensável logo após o branqueamento, para interromper o tratamento térmico, a fim de evitar o