Determinação de umidade

DETERMINAÇÃO DE UMIDADE

São Bernardo do Campo
2013

1. Introdução

A determinação de umidade é uma das medidas mais importantes e utilizadas na análise de alimentos, pois está relacionada com sua estabilidade, qualidade e composição podendo afetar aspectos relacionados à estocagem, embalagem do produto e até mesmo o processamento (CASTRO, 2011).
O processo para determinação do teor de umidade consiste na retirada de água do alimento, ou seja, a sua desidratação. Azeredo (2004), afirma que o objetivo principal da redução da atividade de água de alimentos é a redução das taxas de alterações microbiológicas. Existem, ainda, outros objetivos adicionais, como a redução de alterações químicas, a redução de custos com embalagem, transporte e distribuição, além da conveniência (CAMARGO, 2002).
A água pode estar no alimento em três formas diferentes. Água livre, presente nos espaços intergranulares e entre os poros do material, essa água mantém suas propriedades físicas e serve como agente dispersante para substâncias coloidais e como solvente para compostos cristalinos. A água absorvida, presente na superfície das macromoléculas como amido, pectina, celulose e proteína por forças de Van Der Waals e pontes de hidrogênio e a água ligada ou de hidratação, ligada quimicamente com outras substâncias do alimento e não é eliminada na maioria dos métodos de determinação de umidade (UFCSPA, 2010).
Existem muitos métodos para determinar a umidade em alimentos, os quais aparentam ser simples, mas pode ser complicado por causa da exatidão e precisão dos resultados. O método de estufa é o mais utilizado em alimentos e está baseado na remoção da água por aquecimento, onde o ar quente é absorvido por uma camada muito fina do alimento e é então conduzido para o interior por condução. A condutividade térmica dos alimentos costuma ser baixa, por isso o método demora 6 – 18 horas a 100 – 102° C. No fim deve haver a remoção completa da