Espessantes

2 CORANTES NATURAIS

Comercialmente os tipos de corantes naturais mais empregados pelas indústrias alimentícias têm sido os extratos de urucum, carmim de cochonilha, curcumina, antocianinas e as betalaínas.
Antocianinas - As antocianinas representam, juntamente com os carotenóides, a maior classe de substâncias coloridas do reino vegetal.
Encontram-se amplamente distribuídas em flores, frutos e demais plantas superiores, sendo consumidas pelo homem desde tempos remotos. São encontradas em grande número de espécies de plantas, sendo que algumas já foram experimentadas como fonte industrial em potencial.
Os subprodutos da indústria da uva e do vinho já são empregados na preparação comercial de antocianinas.A enocianina é, provavelmente, a antocianina mais antiga disponível comercialmente.
As antocianinas pertencem ao grupo de compostos orgânicos denominados flavonóides e apresentam a estrutura básica C6-C3-C6. Diferentemente dos outros flavonóides, as antocianinas são capazes de absorver fortemente a luz na região do espectro visível, conferindo uma infinidade de cores, entre o laranja, o vermelho, o púrpura e o azul, dependendo do meio em que se encontram.
Quimicamente, pode-se definir as antocianinas como glicosídeos de antocianidinas. Essas por sua vez, são agliconaspolihidroxi e/ou polimetoxi, derivadas do 2-fenilbenzopirilium ou cátion flavilium. Figura 1 - Cátion Flavilium

As formas de antocianinas diferem entre si pelo número de grupos hidroxílicos e/ou metoxílicos presentes na aglicona, pela natureza, número e posição dos açúcares e de ácidos alifáticos ou aromáticos ligados à molécula de açúcar, o que confere grande diversidade a esse grupo de substâncias.
Geralmente, os açúcares ligados a antocianidina são a glicose, a arabinose, a galactose e a ramnose. Em menor intensidade podem ser encontrados di e trissacarídeos. Em muitos casos, os resíduos de açúcar são acilados pelos ácidos p-cumárico, cafeíco, ferúlico, malônico,