Nutriçao/Conservação por calor

CONSERVAÇÃO
PELO CALOR

CONSERVAÇÃO PELO CALOR
BRANQUEAMENTO
TINDALIZAÇÃO
PASTEURIZAÇÃO
ESTERILIZAÇÃO
APERTIZAÇÃO

CONSERVAÇÃO PELO CALOR

BRANQUEAMENTO

BRANQUEAMENTO
 Tratamento térmico usualmente aplicado a vegetais, antes do congelamento, desidratação ou enlatamento.
 Antes do congelamento ou desidratação é utilizado principalmente para a inativação das enzimas, para não sofrerem alterações em atributos como cor, aroma, sabor, textura e valor nutritivo.
 Quando realizado adequadamente pode reduzir substancialmente o número de microorganismos que se encontram na superfície dos alimentos .

BRANQUEAMENTO
DETERMINAÇÃO DO TEMPO DE
BRANQUEAMENTO

 Tipo e tamanho do produto.
 Temperatura utilizada no processo.
 Sistema de aquecimento.

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AÇÕES DO BRANQUEAMENTO
 Ajuda a limpeza do alimento.
 Amolece e incha os tecidos vegetais.
 Amolece a pele dos vegetais.
 Elimina quase a totalidade de ar e gases contidos nos tecidos vegetais.
 Amolece e dissolve a película ressecada de suco acumulado na vagem.

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AÇÕES DO BRANQUEAMENTO
 Produz a inativação de enzimas.
 Impede a despigmentação de tomates e maçãs, pela inativação de fenoxidases.
 Favorece a fixação da coloração de certos pigmentos de vegetais.
 É susceptível a combinações com alguns tratamentos químicos.

BRANQUEAMENTO
OPERAÇÕES DO BRANQUEAMENTO

 Água quente

 Vapor

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OPERAÇÕES DO BRANQUEAMENTO

BRANQUEAMENTO POR ÁGUA QUENTE: é executado por máquina composta de um tambor de aço inoxidável, contendo em seu interior outro tambor, de aço galvanizado, rotatório e perfurado, soldado dentro do tambor; entre os dois tambores circula água quente.

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OPERAÇÕES DO BRANQUEAMENTO

BRANQUEAMENTO POR VAPOR: é executado através da passagem por uma câmera de vapor, por onde deslisa sobre uma base móvel ou transportador giratório.

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OPERAÇÕES DO BRANQUEAMENTO